آلية تركيب المستحلب “المارجرين”

2015 علوم القرن الـ21 الكيمياء

براون بير

KFAS

آلية تركيب المستحلب المارجرين الكيمياء

المارجرين هو مثال شائع للمستحلب فهو خليط من سائلين لا يذوبان معا وفي المستحلب لا تتكسر المكونات –وبدلا من ذلك فإن قطرات دقيقة من سائل ما تُعلق في الآخر.

والمارجرين هو مستحلب من الحليب (وهو أساسا من الماء), والدهون, والزيوت. وعادةً لايختلط الماء مع الزيت, بسبب الاختلافات في تركيبهما الجزيئي مما يعني أن لديهما جاذبية أقوى لنوعية الجُزيء الخاص بهما أكثر من بعضهما البعض.

فمن المحتمل التغلب على تلك المشكلة بواسطة رج المخلوط بشدة. لذا فعندما يتم عمل صلصة للسلطة فإن الزيت يُستحلب مع الخل, والذي يكون معظمه ماء.

والرج يعمل على تكسير السائلين إلى قطيرات دقيقة مما ينتج عنه تكوين مستحلب مؤقت. وعندما تتحد القُطيرات مع بعضها مرة أخرى، فإن السائلين سرعان ما ينفصلان، فيطفو الزيت على سطح الخل.

في المارجرين, يتطلب أن يكون المستحلَب أكثر استدامة, لذلك يستخدم المستحلب. والمستحلبات هي جزيئات تحوي على نهاية تنجذب للزيت ونهاية أخرى تنجذب للماء ويستخدم المستحلب الطبيعي (الليستين lecithin) والموجود في صفار البيض غالباً لاستحلاب المارجرين.

الأيون: ذرة ذات شحنات موجبة أو سالبة.

المُعَلَق: هو خليط من جُسيمات صلبة دقيقة في السائل, حيث تظل الجسيمات الصلبة معلقة في السائل بدلا من ترسيبها (غرقها في القاع).