نبذة تعريفية عن المواد الكيميائية في الطعام

2011 الكيمياء في حياتنا اليومية

غريس ودفورد

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

المواد الكيميائية الطعام البيولوجيا وعلوم الحياة

يمكن فحص الطعام الذي نتناوله لمعرفة المواد الكيميائية الموجودة فيه، تماماً كما نفحص بقية المواد.

هناك سبعة أنواع أساسية من المواد الكيميائية في الطعام: الدهون والكربوهيدرات والبروتينات والألياف والفيتامينات والمعادن والماء.

 

نحتاج إلى الحصول على الكمية الصحيحة من المغذيات في طعامنا كي نتمكن من بناء أجسادنا وترميمها والمحافظة على قيامها بوظائفها على أفضل وجه.

وتساعدنا معرفة المغذيات الموجودة في كل صنف من أصناف الطعام على الاحتفاظ بصحة جيدة.

 

– الدهون

إن الدهون، التي يُطلق عليها أيضاً اسم اللِّبيد (الشحوم)، هي جزيئات كبيرة تتكوّن من ذرّات كربون وهيدروجين وأكسجين.

وتتوافر الدهون في بعض المواد الغذائية، مثل الزيت والزبدة والحليب والجبن والمكسرات واللحم.

تتفكك الدهون في أجسامنا إلى جزيئات أصغر تستطيع الانتقال عبر مجرى الدم فتمتصها الخلايا إما ”لحرقها”كوقود أو لتخزينها من أجل استعمالها في فترة لاحقة.

 

وبما أن الدهون يمكن تخزينها فإنها تستخدم كمصدر طاقة طويل الأجل، كما تذوب فيتامينات معينة في الدهون، وتتمثل الطريقة الوحيدة للحصول على هذه الفيتامينات في تناول الدهون التي تحتوي عليها.

تستطيع أجسامنا إنتاج بعض أنواع الدهون، لكنها لا تستطيع صنع الدهون كتلك المستخدمة في بناء أغشية الخلايا، لذلك يجب الحصول على تلك الدهون من الطعام الذي نتناوله.

 

– الكربوهيدرات

تتكوّن الكربوهيدرات، مثل الدهون، من الكربون والهيدروجين والأكسجين، فضلاً عن أنها تمدّنا بالطاقة.

هناك نوعان من الكربوهيدرات: الكربوهيدرات البسيطة أو السكريات، والكربوهيدرات المركّبة أو النشويات.

إن أبسط أنواع السكر هو الغلوكوز (سكر العنب)، والمعروف أيضاً باسم سكر الدم لأنه يتدفق في مجرى الدم.

 

كما تقوم الخلايا في أجسامنا ”بحرق”الغلوكوز الذي تحصل عليه من الدم. ما يؤدي إلى تحرير الطاقة التي تمكّن الخلايا من أداء وظائفها، لذلك يُعدّ الغلوكوز أهم وقود للجسم.

وكباقي السكريات الأخرى، فإن الغلوكوز يكون حلو المذاق. ومن جهة ثانية، يشكل الفركتوز (سكر الفاكهة) السكر الرئيس في الفواكه.

ويقوم الكبد بتحويل سكر الفاكهة (الفركتوز) إلى غلوكوز، أما سكر القصب (السكروز)، فهو السكر الأبيض الذي نستعمله على موائد الطعام.

 

يتكوّن السكروز من جزيء واحد من الغلوكوز وجزيء واحد من الفركتوز مترابطين معاً.

وتتكوّن النشويات من سلاسل طويلة من جزيئات الغلوكوز التي تستخدمها النباتات لتخزين الطاقة، كما يوجد النشا بوفرة  في القمح والذرة والشوفان والأرز والبطاطا ونبات موز الجنة (نوع من الموز يتميز بكبر حجمه).

ويقوم جهازك الهضمي بتفكيك النشا إلى جزيئات غلولكوز أصغر تستطيع الدخول إلى مجرى الدم.

 

لكن هضم النشويات يستغرق وقتاً أطول بكثير من هضم السكريات، ومع ذلك فإن السكروز الموجود في علبة مياه غازية أو قطعة حلوى، على سبيل المثال، يتحول إلى غلوكوز يدخل إلى مجرى دمك محرراً طاقة  بمعدل 30 سُعراً حرارياً في الدقيقة الواحدة.

أما بالنسبة للكربوهيدرات المركّبة، فإن هضمها يجري بصورة أبطأ ويدخل الغلوكوز إلى مجرى الدم موفراً طاقة بمعدل سعرين حراريين فقط في الدقيقة الواحدة.

 

– البروتينات

تتكوّن البروتينات من سلاسل جزيئات طويلة تحتوي على عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين والنيتروجين والكبريت.

وكل جزيء هو سلسلة من وحدات أصغر تُعرف باسم الأحماض الأمينية التي توفر للخلايا مواد البناء التي تحتاجها للنمو والمحافظة على بنيتها.

يقوم الجهاز الهضمي بتفكيك وتحويل الأغذية الغنية بالبروتينات، مثل الأسماك والحليب واللحوم والمكسرات والبقول (الفول بأنواعه، مثل فول الصويا)، إلى أحماض أمينية كي تتمكن من دخول مجرى الدم.

 

– الألياف

تتوافر الألياف الغذائية بشكل أساسي في الأغذية النباتية مثل نخالة القمح.

ومع أن الجسم لا يمتص الألياف وإنما تخرج منه مباشرة، إلا أنها مهمة جداً للمحافظة على صحة الجهاز الهضمي.

 

– الفيتامينات

الفيتامنيات هي جزيئات  صغيرة يحتاجها جسمك ليحافظ على صحته، ومع أن جسم الإنسان قادر على إنتاج الفيتامينات (D) و(K)، إلا أنه يجب الحصول على الفيتامينات الأخرى من الطعام.

ويحتاج جسم الإنسان إلى 13 فيتاميناً مختلفاً مثل: B12 ، C ، D ، E ، K ، A ، B1 ، B2 ، B6 ، والنياسين وحمض الفوليك وحمض البنتوثينيك والبيوتين.

يعود سبب بعض الأمراض والخلل في وظائف الجسم إلى نقص في الفيتامينات، فنقص فيتامين C يسبب مرض الإسقربوط (داء من أعراضه تورم اللثة ونزف الدم منها).

 

والنقص في فيتامين K يسبب النزيف الداخلي، بينما يؤدي النقص في فيتامين A إلى العشى الليلي.

توجد الفيتامينات في جميع المواد الغذائية الطازجة، بينما يمكن أن تؤدي عملية معالجة الأغذية، مثل التعليب، إلى القضاء على الفيتامينات. لذلك تُدعم الأغذية المعالجة بإضافة الفيتامينات إليها.

 

– حمام الشمس

يوجد الفيتامين D في بعض الأغذية، لكن الجسم يقوم بإنتاجه أيضاً.

فمع وجود أشعة الشمس، يقوم الجلد بتحويل نوع من أنواع الدهون إلى فيتامين D، كما يسبب التعرض لأشعة الشمس (الأشعة فوق البنفسجية) في قيام الجلد بصنع صبغة الميلانين التي تكسب الجلد لونه.

يقوم الميلانين بامتصاص أشعة الشمس وينتج فيتامين D، لذلك فإن البشرة الداكنة التي تحتوي على ميلانين أكثر، تنتج كمية أكبر من فيتامين D.

 

– المعادن

المعادن هي عناصر يجب على أجسامنا الحصول عليها من الغذاء بكميات قليلة كي تتمكن من أداء وظائفها بصورة جيدة.

ومن بين بعض المعادن المهمة هناك الكالسيوم الذي تحتاجه الأسنان والعظام؛ واليود الذي يستخدمه الجسم في صنع هرمون ضروري؛ والحديد الذي تستخدمه خلايا الدم الحمراء لنقل الأكسجين.

 

– الماء

يتكوّن معظم جسم الإنسان من الماء الذي يشكّل 73 في المئة من وزن الجسم، ويتوقف ذلك على كمية الدهن الموجودة في الجسم.

لذلك فإن الماء أساسي وضروري للحياة. ورغم أننا نستطيع العيش لعدة أسابيع من دون طعام، إلا أننا لا نستطيع البقاء لأيام قليلة دون ماء.

 

يطرح الجسم حوالي 40 أونصة (1.2 لتر) من الماء كل يوم على هيئة بول وبراز وعند التنفس أثناء الزفير وفي العَرَق أيضاً، لذلك ينبغي تعويض هذه الكمية من الماء يومياً من الشراب والطعام.

بإمكانك معرفة مكونات الأغذية بالاستعانة ”بمواد اختبار”خاصة تعرف ب ”الكواشف”التي يتغير لونها عند وجود مواد معينة.

[KSAGRelatedArticles] [ASPDRelatedArticles]