آلية حدوث عملية التخمر

1994 موسوعة الكويت العلمية للأطفال الجزء الخامس

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

عملية التخمر آلية حدوث عملية التخمر البيولوجيا وعلوم الحياة

تحدث عملية التنفس في النباتات المزهرة (الراقية) في وجود غاز الأكسجين ويسمى هذا التنفس «التنفس الهوائي». ولكن لا يستطيع النبات أيضا ان يتنفس في غير وجود الأكسجين، عندما يحرم منه.

وتعرف هذه العملية باسم «التنفس اللاهوائي». وفي كلتا العمليتين يتولد مقدار من الطاقة، وينبعث غاز ثاني أكسيد الكربون.

وفي بعض الكائنات غير المزهرة (النباتات الدنيا غير الراقية) وبخاصة في الكائنات الدقيقة يكون التنفس اللاهوائي هو الوسيلة الوحيدة للحصول على الطاقة. ويعرف التنفس في هذه الحالة بعملية «التخمر».

وأهم كائنات التخمر فطرة الخميرة التي تستخدم في تخمير عجين الخبز. وتحتوي فطرة الخميرة على إنزيم مركب من إنزيمات كثيرة يعرف مجموعها باسم «زيميز».

ويمكن لهذا الإنزيم أن يحلل النشا والسكر إلى غاز ثاني أكسيد الكربون والكحول، مع تولد مقدار من الطاقة. وتعرف هذه العملية باسم «التخمر الكحولي».

وتوجد نباتات دقيقة أخرى يمكن أن تحدث تخمرا. وذلك مثل بعض أنواع من البكتريا. فهناك مثلا بكتيريا حامض اللاكتيك (حمض اللبن) التي تخمر سكر الجلوكوز أو الجالاكتوز إلى حمض اللاكتيك.

وهناك أيضا بكتيريا تخمر اللبن (الحليب) ليصبح لبنا رائبا أو خاثرا. كذلك يستفاد من عملية التخمر في صنع اليوجورت (الزبادي أو الروب) والجبن.

وعموما يستفاد من عملية التخمر في الحصول على أحماض كثيرة، وإنتاج الكحول الذي يستعمل مطهرا ويدخل في تحضير العطور وكثير من العقاقير.

ويستعمل الكحول أيضا كمذيب لمواد كثيرة يراد استخلاصها من النبات، وأيضا في الصناعة كمذيب للورنيشات والدهانات.