التركيب الكيميائي للزيوت والدهون

2015 علوم القرن الـ21 الكيمياء

براون بير

KFAS

التركيب الكيميائي للزيوت والدهون الكيمياء

إن إضافة أو حذف ذرات الهيدروجين يمكن أن يحدث فرقاً كبيراً في مستحضرات الزيوت والدهون الصالحة للأكل. وعند درجة حرارة الغرفة, تكون الزيوت سائلة وتكون الدهون صلبة.

إن الفرق الفيزيائي بين زيوت الأكل مثل زيت الزيتون أو زيت عباد الشمس , والدهون الصلبة , مثل المارجرين هو فرق كبير في عدد ذرات الهيدروجين التي تحتوي عليها.

الزيوت والدهون

إن زيوت ودهون الأكل لها تركيب كيميائي مشابه. فكلاهما مكون من سلاسل طويلة من ذرات الكربون متصلة بذرات الهيدروجين.

والزيوت أكثر عدم تشبعٍ من الدهون – فهي لديها نسب أعلى من الروابط الثنائية وذرات هيدروجين أقل.

الروابط الثنائية C=C أقل ثباتاً من الروابط المفردة وتساعد على إعطاء الزيوت نقطة انصهار أقل. وهذا يعلل أن الزيوت تكون في حالة سائلة عند درجة حرارة الغرفة.

ومن ناحية أخرى فالدهون تكون مشبعة، كل ذرات الكربون تكون مشمولة في الروابط الفردية. ونتيجة لذلك فإن لديها نقطة انصهار أعلى وتكون صلبة عند درجة حرارة الغرفة.