الملوثات الكيميائية للغذاء
2004 في بيولوجية الإنسان والتربية الصحية
ضياء الدين محمد مطاوع
KFAS
الملوثات الكيميائية للغذاء البيولوجيا وعلوم الحياة
تُعد مشكلات تلوث الغذاء من أكثر المشكلات المؤثرة تأثيراً مباشراً في صحة الإنسان.
ويمكن تصنيف ملوثات الغذاء إلى ملوثات: كيميائية، وفيزيائية، وبيولوجية.
– الملوثات الكيميائية للغذاء
1- أملاح المعادن الثقيلة
منها (الزرنيخ – الأنتيمون – الرصاص – الفسفور). ويتلوث الغذاء بها نتيجة طهي الطعام أو حفظه أو تناوله في أوعية معدنية لا تتوافر بها الشروط الصحية الواجبة، ويترتب على ذلك أضرار بالغة بالشخص الذي يتغذى بها.
وقد يتسبب تلوث الغذاء بأملاح الزرنيخ في زيادة معدلات ترسبها في الجلد، مما يؤدي إلى تسرطنه.
2- المبيدات
تتلوث الخضراواتت والفواكه التي عولجت بالمبيدات الحشرية، حيث تتركز هذه المبيدات في الأنسجة النباتية، مما ينشأ عنه حالات تسمم شديدة لمن يتناولها، وبخاصة إذا لم تغسل جيداً قبل تناولها. وتختلف حدة التسمم الناتج عن تلك المبيدات باختلاف نوع المبيد ودرجة تركيزه.
ومن أمثلة هذه المبيدات الملوثة المبيدات الحشرية المعروفة باسم الــ (د.د. ت) والتوكسافين والدايلدرين.
ويعد التوكسافين من المبيدات سريعة الانتشار بالأنسجة الدهنية، وينتج عن تجمعه بها قرح. وقد تسبب إصابات سرطانية للأنسجة المحتوية على تركيز عال من الدهن (مثل الكبد).
كما يعد الدايلدرين من أخطر المبيدات الحشرية الملوثة للغذاء، وهو من أشهر المبيدات التي تم استعمالها في الولايات المتحدة لفترة طويلة، نظراً لكفاءته العالية في القضاء على حشرات الغلال، وحتى ثبتت آثاره الضارة للإنسان.
ونظراً لخطورة التأثير التلويثي للمبيدات الحشرية في اللحوم، فقد تم إعدام ملايين الدجاج بالميسيسيبي في عام (1974 م)، نتيجة تلوث لحومها بتركيزات عالية من تلك المبيدات، التي تجاوز مقدار تلويثها خمسة أضعاف الحدود المسموح بها، وذلك لتجنب استثارة السرطان بأجسام من يتغذى بتلك اللحوم الملوثة.
3- الهرمونات
هي مركبات عضوية تتكون طبيعياً في الجسم لتؤثر في عملية حيوية معينة، وقد يلجأ مربو الأبقار والأغنام والدجاج إلى استخدام الهرمونات، وذلك لتسمين حيواناتهم، إما عن طريق حقن الحيوانات بهرمون الايستروجين Estrogen H. أو مواد شبيهة به، أو بإضافته إلى أعلافها.
ويسبب التركيز الزائد لهذه الهرمونات (المتنقلة إلى الشخص ضمن غذائيه) في إصابته بأورام سرطانية، وذلك في أماكن مختلفة من الجسم، كما تؤدي إلى اختلال في وظائف الغدد الصماء، وتؤثر في الخصوبة، وذلك نتيجة زيادة المستوى الهرموني المصاحب للتغذي بالأطعمة الملوثة بتركيزات عالية منها.
4- المضادة الحيوية
اعتاد مربو الحيوانات على حقن حيواناتهم بكميات كبيرة من المضادات الحيوية وخاصة البنسلين، وذلك لرخص ثمنه، وكفاءته العالية في وقاية الحيوانات من الإصابة بالعديد من الأمراض الناتجة عن تربيتها في ظروف غير صحية. حيث يسبب البنسلين زيادة في وزن الحيوان، نتيجة تنشيطه لإفرازات الغدد الجنسية، وتنشيطه لإفراز هرمون الثيروكسين من الغدة الدرقية.
ولذا يلجأ مربو الحيوانات إلى استخدام هذا المضادات الحيوية، ولكن تكرر حقن الحيوانات بها يؤدي إلى زيادة تركيزها في شحومها ولحومها وألبانها، ومن ثم تنتقل إلى جسم الإنسان (المتغذى عليها)، فتقل فعالية تأثيره بالمضادات الحيوية عندما يستخدمها في العلاج.
5- المهدئات
كما لجأ بعض مربي الحيوانات إلى حقن العجول والخراف بمهدئات قبل ذبحها بساعات، لكي تعطش وتشرب كميات كبيرة من الماء ويزداد وزنها. وقد حذرت منظمة الصحة العالمية من استخدام تلك المهدئات، لما لها من آثار ضارة بأعصاب الإنسان، الذي يأكل اللحوم الملوثة بها.
6- الأصباغ الصناعية والمواد الحافظة
يتلوث الغذاء بالعديد من الأصباغ الصناعية، ومن أمثلتها: صبغ الدلسين، والأصباغ الحمراء المستخدمة في الحلوى، والمخللات، والشربات، والمياه الغازية.
وتظهر نتائج العديد من الأبحاث أن زيادة نسبة تلك الأصباغ الصناعية، وزيادة تراكمها في الجسم له علاقة وثيقة بأورام الكبد.
كما تجدر الإشارة إلى أهمية توخي الحيطة الحذر عند استخدام المواد الحافظة لإطالة عمر المواد الغذائية المحفوظة، إذ إن زيادة تركيز تلك المواد الحافظة في الأغذية عن حدود معينة يجعلها مصدراً لتسمم الإنسان الذي يتغذى بها.
7- الزيوت والشحوم الفاسدة
يؤدي تناول الإنسان للزيوت المغلية (عدة مرات) ضمن غذائه إلى إصابته بالعديد من الأمراض، مثل: سرطان الكبد، وتضخمه.
وقد أظهرت نتائج البحوث أن عملية الغلي المتكرر لزيت الطعام – في وجود وفرة من الأكسجين – يؤدي إلى تكوين أكاسيد فوقية، وأحماض دهنية تتسبب في رفع حموضته وزيادة نسبة الهيدروكسيدات فيه.
كما أثبتت التجارب العلمية أن إعطاء حيوانات التجارب جرعات متكررة من الزيت المغلي أصابها بأضرار متعددة، مثل: خشونة الجلد وتقرحه، وزيادة ضحومها، وتضخم أكبادها وقلوبها، وفقدان شهيتها، ونقص وزنها، وتساقط شعرها.
وتعد الزيوت المعدنية المشتقة من البترول ذات آثار تلويثية بالغة الخطورة، حيث تلوث المخلفات النفطية الماء، ومنها إلى سلاسل غذاء الإنسان والحيوان.
8- مركبات كيميائية ضارة
تحتوي بعض النباتات والحيوانات التي يتناولها الإنسان على مركبات كيميائية ضارة وملوثة للغذاء، وتتكون تلك المواد كنواتج طبيعية لبعض العمليات الحيوية.
وقد يتسمم الإنسان نتيجة أكله بعض الأغذية التي تحوي تلك المركبات الضارة، مثل:
-البطاطس الخضراء غير الناضجة، أو التي يخضر لونها نتيجة تخزينها لفترات طويلة في أماكن رطبة.
-بعض البقوليات، مثل: الفول الذي يحتوي على مركبات النيتريت، إذ يؤدي إلى الإفراط في تناولها إلى تكوين مادة المثموجلوبين المسممة للدم.
-بعض أنواع عش الغراب Mushroom المحتوية على مركبات سامة.
-ثمار الخيار والباذنجان التي يتكون بها بعض المواد السامة إذا ذبلت.
-بعض نباتات الزينة المحتوية على مواد سامة تضر بمن يأكلها، وبخاصة الأطفال.
-النباتات المحتوية على مواد قلويدية سامة مخدرة، مثل: القنب الهندي والخشخاش.
-العديد من أسماك الزينة وبعض أنواع المحار المحتوية على مركبات سامة.
[KSAGRelatedArticles] [ASPDRelatedArticles]