خطوات تحضير “الرّوبُ” في المنزل وأهم العيوب التي تظهر عليه

1999 موسوعة الكويت العلمية الجزء العاشر

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

خطوات تحضير الروب في المنزل الروب عيوب الروب البيولوجيا وعلوم الحياة

الرّوبُ هو اللّبَنُ المتخمِّرُ. ويُسمى أحياناً «الزّبادِيَّ» أو «اللّبْنَةَ» أو «اللّبَنَ الرَّائِبَ» أو «اللّبَنِ الخضَّ المتخمِّرَ».

ويحدثُ تخمُّرُ اللّبنِ نتيجةَ إضافة بكتيريا خاصّة (تعرفُ خطأ باسم الخميرَةٍ)، تعملُ على تحويل سكّر اللّبنِ (اللاّكْتوز) إلى حِمضِ الّلاكتيكِ وبعضِ الموادِّ الأخرى التي تُعطي الروبَ طَعمةُ المُمَيَّزَ.

ولِلألبان المتخمرة فوائدُ عديدةٌ من الناحية الغذائية. فإضافةً إلى أنّها تحتوي على جميع مكوّنات اللّبن الطبيعية، يُساعدُ وجودُ حامِضِ الّلاكتيكِ فيها على امتصاص عنصرِ الكالسيوم الذي يفيدُ في بناء جسم الإنسان.

 

كما أنها تحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من الفيتاميناتِ، وبخاصّةٍ فيتامين ب1، ب2، التي تُنتجها البَكتيريا المُسبّبَةُ لعملية التّخمّرِ.

وقد بيّنتْ الدراساتُ أنّ الألبانَ المتخمرةَ – إلى جانبِ كُلّ ما سبقَ – تفيدُ المرضى الذين يعانونَ من الحساسية لسُكّر اللّبن (الّلاكتوز) حيثُ يقلُ هذا السكر في اللبنِ المتخمرِ.

 

كما تُفيدُ في بعض الحالات التي تعاني من الإمساك والاضطرابات المعوية التي تُسبّبها بكتيريا التعفُّنِ الموجودة في الأمعاء.

ونظراً للفوائِدِ العديدَةِ للروبِ تحرصُ كثيرٌ من ربّاتِ البيوتِ على صناعتِهِ بالمنزل، وقد تطورتْ طريقةُ صناعة الروب حالياً عمّا كانت عليه سابقاً.

 

ويمكن تلخيص الطريقة الحديثةِ لعملِ الروبِ بالمنزلِ في الخطوات التالية:

1- يُسَخَّنُ اللّبَنُ الطبيعيّ (أو اللّبنُ الجافُّ المّذاب في الماء) مَعَ التّقليبِ المستمرِّ في حمامٍ مائيٍ على درجة حرارةِ 90 سيليزيةٍ (مئوية) لمدة 15 دقيقةً. ثمّ يُبردُ بسرعةٍ إلى 45 سيليزية.

وهذه المُعاملة الحرارية تهدف إلى إبادة الميكروبات غير المرغوبة في اللّبنِ وتركيز مكوناتِهِ. وبهذه المعامَلَةِ يفقدُ اللّبنُ من 5 إلى 10% من مائِهِ.

 

2- تُضافُ البكتيريا الخاصّة بتخمُّر اللّبن (بَكتيريا البادِئ)، وهي إما جزءٌ من زباديِّ سابقٍ صفاتهُ جيدة أو يتم شراؤُها من مصانِعِ الألبانِ.

وهذه تضافُ بنسبةِ 2-3% (من 20 إلى 30 جراماً لكل كيلو جرامَينِ من اللّبَنِ).

وإذا تمتْ إضافَةُ «البادئ» من روبٍ سابقٍ، تُفصلُ أولاً الطبقة السطحية من العبوةِ وتستبعدُ ويقلَّبُ الباقي جيّداً وتُؤخذ منه النسبة المذكورة وتُضاف إلى اللبن مع التقليب الجيد.

 

3- يُصَبُّ الخليطُ في أكوابٍ نظيفة ومعقمةٍ من الزُّجاجِ او البلاستيك، (يتمّ التعقيم بوضعِ الأواني في فُرن لمدة خمس دقائق ثم تُترك لتبرد).

 

4- توضَعُ الأكواب في مكانٍ دافئٍ (حضّانٍ في درجة حرارة 40 سيليزية) ونظيفٍ لمدةٍ ما بين 3 و 4 ساعاتٍ حتى تتكوّنَ الخثْرَةُ، وينقل بعد ذلك إلى الثلاجة لتبريده حتى يصبح مُعداً للاستهلاك.

وتوجدُ الآنَ أجهزةٌ كهربائيةٌ توضَعُ فيها الأكوابُ في أماكِنَ خاصَّةٍ، وتُضبطُ درجةُ حرارتها للقيام بعمليةِ التَّدفئَةِ المطلوبَةِ.

 

وفي بعضِ الأحيانِ تظهرُ عيوبٌ في الروبِ ولكن يمكنُ التَّغلّبُ عليها بتلافي أسبابها. ومن هذه العيوب:

1- الطَّعْمُ الحامِضُ أو ظهورِ شِرْشٍ (سائلٍ ذي قوام مائيٍّ) على سطح العُبوةِ. وهذا يرجعُ إلى استخدام كمية كبيرة من «البادئ» أو إلى طولِ عمليةِ التخمُّر (في المَكانِ الدافئِ الحَضَّان) أكثرَ من الّلازمِ.

2- القوامُ الطرِيُّ أو بطءُ عمليةُ التخمّر. وذلك راجعٌ إلى قِلّةِ كمية «البادئ» أو انخفاضِ درجةِ حرارةِ التَّحضينِ عن الدرجةِ المناسبةِ أو استخدامِ بادئٍ ملوثٍ.

3- الروبُ المنتفخُ أو المثقّبث. وذلكَ يرجعُ إلى عدم غليِ اللّبن جيداً، أو إلى تلوُّثِ البادئِ، أو تلوثِ العُبُوات التي يوضع فيها اللّبنُ بعد الغليِ.

 

ويُباعُ في الأسواقِ نوعانِ من الروب، أحدُهما خالِصٌ (سادة)، أي لا تشتملُ مكّوناتُهُ على أيّةِ إضافاتٍ أخرى غيرِ اللّبنِ وبكتيريا البادئِ، وهوَ النَّوْعُ الذي سَبَقَ أنْ تَحَدَّثنا عنهُ.

أما النوعُ الثاني، فتشتملُ مكوّناتُهُ – إضافةً إلى اللّبن والبادئ – بعضَ المكوّناتِ الأخرى مثل عصيرِ الفواكةِ، والمربّى، والسكرِ، ولِذا يُسمَّى الروبَ المطعّمَ.

 

ويوجدُ مِنْهُ نوعانِ: ثابتٌ ومُقَلَّبٌ.

– الثّابتُ: يُصْنَعُ بنفسِ الخطواتِ السابقة، ولكنْ بعدَ إضافَةِ البادئِ للّبَنِ يتمُّ إضافةُ المادة المطعَّمةِ.

وهي إما عصيرٌ (نسبَةُ المادةِ الصلبةِ فيه 18%) ويُضافُ بنسبة 20%، أو مربّى (المادة الصلبة 68%) وتُضاف بنسبة 10% مع إضافةِ سكرِ بنسبة 7%، والتقليبِ الجيّدِ ثمّ التعبئةِ في العُبواتِ والتحضينِ في المكان الدافئِ حتى تمامٍ التخثّرِ ثم التبريدِ في الثلاجة.

 

– المُقلّبُ: حيثُ يُصنعُ الزبادي بنفسِ الخطواتِ السابقةِ ولكنْ لا يُوَزَّعُ في العُبُوَّات وإنِّما تُوضَعُ الكميَّةُ كُلّها في عُبُوةٍ كبيرةٍ واحدةٍ وتُوضعُ في الحضّانِ.

وبعدَ تمام التخثّر تُبَرَدُ في الثلاجَةِ ثم تُخْلَطُ بالعصيرِ أو المربّى مع السكرِ بنفسِ النِّسبِ السابقةِ وتُعبَّأ في العُبُواتِ وتُبرّدُ في الثلاجةِ لحينِ الاستهلاكِ.

 

وهذهِ الطريقَةُ أفضلُ لأنّ نسبةَ السكرِ العاليةِ في الزباديِّ المطعَّم تُؤثّرُ على نشاطِ البادئِ عندَ إضافَتِها قبلَ عمليةِ التحضينِ مِمَّا قَدْ يَنتجُ عنهُ زباديٌ ضعيفُ القوامِ.

ويلاحَظُ أنّهُ قد تستخدمُ الطُّعومُ والروائحُ الصناعيَّةُ بدلاً من العصائِرِ الطبيعيَّةِ والمربّى ولكنْ ذلكَ قدْ يكونُ ضاراً بالصحةِ العامَّةِ وبخاصَّةِ للأطفالِ وصغارِ السنِّ.

ويستخدمُ الزباديُّ في عملِ الكثيرِ من المستحضراتِ منها على سبيلِ المثالِ سلطةُ الزباديِّ، وصناعَةُ العجائِنِ والفَطائِرِ.

[KSAGRelatedArticles] [ASPDRelatedArticles]