كيفية تصنيع “الخبز” وأنواعه

1998 موسوعة الكويت العلمية للأطفال الجزء التاسع

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

عملية تصنيع الخبز أنواع الخبز الخبز النباتات والزراعة الزراعة

الخبز غذاء رئيسـي للمجموعات البشـرية في جميع بقاع العالم. لذلك كانت الخبازة من أقدم الصناعات الغذائية، في البلدان والحضارات المتعددة للإنسان.

ويظهر الخبز وصناعته في آثار قدماء المصـريين على الرسوم المنقوشة في معابدهم. وفي فترة ازدهار الحضارة الإغريقية، كان الإغريق يستوردون القمح من مصـر وسوريا وليبيا.

وكان القمح ينقل إليهم على السفن في أوعية فخارية عبر البحر الأبيض المتوسط لاستخدامه في صناعة الخبز.

 

وفي الحضارة الرومانية نجد الآثار الباقية للمطاحن الحجرية التي استخدمت في طحن القمح للحصول على الدقيق واستخدامه في صناعة الخبز. كذلك تتعدد أشكال وأنواع الأواني الفخارية المناسبة لحفظ القمح، وأوعية العجن وإعداد الخبز.

ويصنع الخبز من دقيق القمح في معظم بقاع الأرض، وقد يستخدم دقيق الذرة ودقيق الشعير في المناطق الصحراوية، كما يستخدم دقيق الشوفان والشيلم لصناعة الخبز في مناطق أخرى من العالم وبخاصة في دول أوروبا.

وحبة القمح مستطيلة الشكل، يوجد الجنين في نهاية طرفها السفلي. ويحيط بالحبة غلاف يتكون من عدة طبقات تمثل الردة عند الطحن.

ويتركز في وسط الحبة الإندوسرم، وهو غذاء مختزن يتكون من النشا والبروتين، وهو المكون الرئيسـي للدقيق

 

وصناعة طحن القمح واستخراج الدقيق أكبر الصناعات الغذائية في العالم. والغرض من عملية الطحن هو فصل إندوسرم الحبة (الجزء الوسطي) عن طبقات الأغلفة والجنين، للحصول على دقيق يتكون من أجزاء متساوية وعلى درجة كبيرة من النعومة.

ويستخرج الدقيق من الحبة بنسب استخلاص متفاوتة.

والمقصود بنسبة الاستخلاص هو كمية الدقيق بالكيلوجرامات التي تنتج من مئة كيلوجرام من حبوب القمح. والدقيق الأبيض له درجة استخلاص 70 – 72%، ويصنع منه الخبز الأبيض.

أما الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من أغلفة الحبة فهو أسمر اللون لاحتوائه على نسبة مرتفعة من المواد الصبغية المركزة في أغلفة الحبة، ولـه درجة استخلاص 82 – 87%، ويصنع منه الخبز الأسمر.

 

كيف يصنع الخبز؟

تتعدد أنواع الخبز وأشكاله في بلاد العالم إلا أن طريقة إعداده متماثلة في معظم الحالات. وتمر صناعة الخبز في مراحل متتالية هي: مرحلة العجن والتخمر، ومرحلة التقطيع والتشكيل، ومرحلة الخبيز، ثم المرحلة النهائية وهي التهوية والتعبئة.

وتتوقف أنواع الخبز على اختيار النوع المناسب من الدقيق.

وأكثر أنواع الدقيق شيوعا في صناعة الخبز هو دقيق القمح، إذ يتميز هذا الدقيق عن دقيق الحبوب الأخرى بتكوين عجينة مطاطة عند خلطه بالماء، وتكوين شبكة قوية قادرة على الانتفاخ وحجز كميات كبيرة من الغاز بداخلها.

وتلك الخاصية تتميز بها عجائن دقيق القمح وحدها، وهذا يكسب دقيق القمح الأفضلية المطلقة كمادة خام لصناعة الخبز وقد يخلط دقيق القمح بأنواع أخرى، مثل دقيق الذرة أو الشعير لصناعة أنواع من الخبز متعددة المذاق.

 

والخطوة الأولى في صناعة الخبز هي إضافة كميات مناسبة من الماء إلى الدقيق لتكوين العجينة، حيث يعمل الماء على تكوين وسط سائل لمكونات الدقيق التي تنتشـر فيه وتنتفش ويمتزج كل من الدقيق والماء لتكوين عجينة لها صفات المطاطية والمرونة.

وتضاف الخميرة (خميرة الخباز) إلى العجينة. والخميرة من الكائنات الدقيقة وحيدة الخلية، وهي تنتشـر في الطبيعة بدرجة كبيرة جدا وتتغذى بالسكريات الموجودة في العجينة منتجة غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يحتجز في العجينة ويسبب تضاعف حجمها. وهذا هو ما يسمى بتخمر العجينة وارتفاع سطحها إلى أعلى.

 

ويسبب نشاط الخميرة وإنتاج الغاز زيادة حجم العجينة ثلاث أضعاف حجمها الأصلي، وهذا يسهل تداولها في مراحل التشكيل والنقل.

وقد تضاف مواد خام أخرى للدقيق عند صناعة أنواع مختلفة من الخبز مثل إضافة الحليب، أو القشدة، أو الزبد، أو الزيوت، أو الملح، أو السكر، أو البيض، أو دقيق فول الصويا.

وتخلط تلك الخامات بالدقيق والماء والخميرة لتكوين العجائن التي تترك فترة زمنية في درجة حرارة دافئة نوعا ما لتتخمر ويزيد حجمها.

 

وبعد نهاية التخمر تقطع العجينة قطعا كروية متساوية ومناسبة لعمل أرغفة الخبز، وتترك لتتخمر فترة أخرى وتزيد في الحجم.

ثم تنقل قطع العجين لتشكل يدويا أو آليا في أشكال مختلفة، فقد تبسط في صورة رقائق رفيعة، أو أرغفة مستطيلة، أو توضع في قوالب ذات أشكال مستطيلة أو هلالية أو مستديرة، أو توضع في قوالب مكعبة متساوية الأسطح.

ويدهن سطح الأرغفة بالماء المخلوط بالمولاس (عسل القصب) أو بمخلوط من البيض المخفوق والحليب، أو يوضع على سطحها بذور نباتات عطرية مثل السمسم والكمون والحبة السوداء (حبة البركة) واليانسون والشمر، وذلك لإكساب الخبز المظهر والنكهة المرغوبين.

 

تدخل الأرغفة إلى فرن خبيز عالي الحرارة، تبلغ حرارته 250 – 300 درجة سيليزية. ويتم الخبز في زمن يتراوح بين 10 و 20 دقيقة:

حيث تتحول عجينة الخبز المشكلة إلى رغيف خبز ناضج تنبعث منه روائح نفاذة طيبة، ويتخذ لونا جذابا يحدث بفعل حرارة الخبيز على مكونات العجينة، حيث تتكون مركبات النكهة (الطعم والرائحة) والألوان العسلية والبنية على سطح الخبز. ويتكون الرغيف الناضج من القشـرة، وهي السطح الخارجي للرغيف، واللباب وهو الجزء الوسطي من الرغيف.

 

وبخروج أرغفة الخبز من الفرن بعد انتهاء الخبيز يحدث جفاف نسبي للقشـرة ويحتفظ اللباب الداخلي بنسبة أعلى من الرطوبة. يترك الخبز للتهوية ثم يغلف في أغلفة مناسبة لحمايته من فقد الرطوبة والتلوث بالأحياء الدقيقة التي تفسده.

ويمكن الاحتفاظ بالخبز لمدة طويلة بحفظه في المجمد (الفريزر) المنزلي ثم يعاد تسخينه قبل الاستخدام مباشرة، أو بتجفيفه في الفرن، إذ إن الخبز المجفف القليل الرطوبة يمكن الاحتفاظ به مدة طويلة في مكان جاف.

وفي المدن، يعد معظم الخبز في مخابز آلية. وتضم هذه المخابز آلـت تقوم بخطوات الخبز، متتابعة، بدون تدخل العمال إلا في توجيه الآلات وإدارتها.

 

ويفر هذا النظام الآلي غزارة الإنتاج، ودقة مواصفات الخبز تكوينا وشكلا. هذا فضلا على حماية الخبز من التلوث بالأيدي في أثناء تناوله وتغليفه بعد إعداده.

والخبز غذاء أساسي يحتوي على نسبة عالية من المواد النشوية، التي تعتبر أهم المصادر الغذائية للحصول على الطاقة التي يحتاجها الإنسان للحركة وحفظ درجة حرارة الجسم. كذلك يحتوي الخبز الأسمر على الألياف السيلولوزية.

وهي مركب كربوهيدراتي غير قابل للهضم وله أهمية خاصة في التغذية حيث يعمل على تكوين الكتلة البرازية، لذلك فإن استهلاك الخبز الأسمر أصبح شائعا لمعالجة حالات الإمساك.

 

ويحتوي الخبز أيضا على نسبة من البروتين، وهو مسؤول عن تكوين وتعويض خلايا الجسم، ولكن تقل القيمة الحيوية لبروتين القمح وباقي الحبوب عن القيمة الحيوية للبروتين الحيواني من اللحوم والأسماك والبيض.

والخبز مصدر جيد أيضا لبعض الفيتامينات والأملاح المعدنية، وهي عناصر الغذاء التي تساعد الجسم على القيام بوظائفه الحيوية ووقايته من بعض الأمراض.

ومن أنواع الخبز الشائعة عالميا: خبز القوالب ذات الأشكال المتعددة، وخبز باريس ويتميز بأنه أرغفة طويلة جدا على شكل أسطواني.

 

وخبز فيينا وهو أرغفة صغيرة ذات لباب ناعم وقشـرة لامعة، والخبز الكايزر (القيصـري) ويتميز بشكله المستدير الصغير، والخبز الشامي وهو أرغفة ذات قطر كبير ومكون من طبقتين رقيقتين.

وهناك أنواع عديدة أخرى من الخبز تعرف باسم الخبز البلدي، والخبز الإفرنجي، والخبز الإيراني والخبز الشمسـي، والخبز البتاو، والمرحرح.

والماوي وهذه الأصناف المتميزة عادة ما تصنع في القرى حيث تقوم كل أسرة بإعداد الخبز على مدار العام على نحو يناسب احتياجاتها الخاصة وأذواق أفراد الأسرة.

[KSAGRelatedArticles] [ASPDRelatedArticles]