نبذة تعريفية عن مادة القشدة وكيفية تكوينها

2003 موسوعة الكويت العلمية للأطفال الجزء الرابع عشر

عبد الرحمن أحمد الأحمد

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

مادة القشدة كيفية تكوين مادة القشدة النباتات والزراعة الزراعة

القِشْدَةُ جُزْءٌ من اللَّبَنِ رُكِّزَ فيهِ الدُّهْنُ. وسُمِّيَتْ قِشْدَةً لأَنَّ بِدايَةَ الحُصولِ عَلَيْها يَتمُّ بِكَشْطِ الطَّبَقِةِ السَّطْحِيَّةِ مِنْ وعاءِ اللَّبَنِ المَتْروكِ مُدَّةً مُعيَّنَةً تُعْرَفُ بَفَتْرَةَ «تَرْقيدِ» اللَّبَنِ.

وقَدْ لاحَظَ الإنْسانُ مِنْ زَمَنِ بعيدٍ أنَّ تَرْكَ اللَّبَنِ ساكِناً مُدَّةً مُعَيَّنَةً يَنْتُج عَنْه تَصاعُدُ مُعْظَمِ الدُّهْنِ وتَركُّزُه في الطَّبَقَةِ السَّطْحِيَّةِ مِنْهُ الّتي تُكْشَطُ وتُسْتَهْلَكُ أو تُباعُ باسْمِ القِشْدَةِ.

ويَدْخُلُ في تَرْكيبِ القِشْدَةِ كلُّ مُكَوِّناتِ اللَّبَنِ، ولَكِنْ مَعَ زِيادَةٍ واضِحَةٍ في نِسْبَةِ الدُّهونِ الّتي تَتَراوَحُ بَيْنَ 20 و 40%.

وتَصاعُدُ دُهْنِ اللَّبَنِ يَنْتَجُ بِسَبَبِ انْخفاضِ كَثافَةِ الدُّهْنِ عن كثافَةِ باقي مُكَوِّناتِ اللَّبَنِ بما فيها الماءُ.

 

ونتيجةَ مُرورِ زَمَنِ نِسْبِياً (حوالَيْ 48 ساعة) لِلْحصولِ علَى القِشْدَةِ فغالِباً ما يَحْدُث لِبَعْضِ مُكَوِّناتِها تَخَمُّرٌ بِفِعْلِ المَيكروباتِ، وبخاصَّةٍ سُكَّرُ اللَّاكتوزِ، ويَنْتَجُ حَمْضُ اللاَّكْتيكِ الّذي يُكْسَبُ القِشْدَةَ المَذَاقَ الحَمْضِيَّ والقَوامَ المُتماسِكَ نَوْعاً ما.

ومَعَ التَّقَدُّمِ الّذي حَدَثَ في مَجالِ صِناعَةِ مُنتجاتِ اللَّبَنِ واخْتراعِ «الفَرَّازِ»، الّذي يَعْتَمِدُ علَى نَظَريَّةِ الطَّرْدِ المَرْكزِيَّ، أمْكَنَ الحصولُ علَى القِشْدَةِ طازِجَةً خِلالَ دقائِقَ، بَلْ أَمْكَنَ  التَّحَكُّمُ في نِسْبَةِ الدُّهْنِ بالقِشْدَةِ النَّاتِجَةِ، إِذْ يمكنُ إنتاجُ قِشْدَة تتراوَحُ نِسْبَةُ الدُّهْنِ بها 20 إلى 80%.

وتُنْتِجُ مصانِعُ الأَلْبانِ العديدَ من أَنْواعِ القِشْدَةِ أَهَمُّها «قِشْدَةُ المائِدَةِ» (القِشْدَةُ الطَّازَجَةُ) ويتمُّ إِنْتاجُها بِفَرَّازِ اللَّبَنِ الّذي يَفْصِلُ القِشْدَةَ عن اللَّبَنِ الّذي يصبحُ مَنْزوعَ الدُّهْنِ.

 

أمَّا القِشْدَةُ المُتَخَمِّرَةُ فيتِمُّ إِنْتاجُها بِتَخْميرِ القِشْدَةِ الطَّازَجَةِ بِواسِطَة أنواعٍ مُفيدَةٍ من البَكْتيرْيا المُكَوَّنَةِ لِلْمَذاقِ الحَمْضِيِّ واُخْرَى مُكَوَّنَةٍ لِمُرَكَّباتِ طَعْمِ القِشْدَةِ.

وأمَّا القِشْدَةُ السَّميكَةُ «البلاسْتيكِيَّةُ» فهي قِشْدَةٌ طازَجَةٌ، ولَكِنْ تَتَمَيَّزُ بارْتِفاعِ نِسْبَةِ الدُّهونِ بِها لِتَصِلَ إلَى حوالَيْ 80%، ويَتِمُّ الحُصولُ علَيْها إمَّا بِواسِطَةِ فَرّازاتٍ قَوِيَّةٍ أو عَنْ طريقِ فَرْزِ القِشْدَةِ الطَّازَجَةِ لِتَرْكيزِ الدُّهْنِ بِها.

ويمكنُ الحصولُ علَى «القِشْدَةِ المَخْفوقَةِ» بتَعديلِ نِسْبَةِ الدُّهْنِ في القِشْدَةِ الطّازجَةِ لِتَكونَ بينَ 30 و35%، ثمَّ يضافُ إلَيْها السُكَّرُ و«الفانِيلْيا» وبَعْضُ الموادِّ الرَّابِطَةِ، ثمَّ تُخْفَقُ وذَلِكَ بإِدْخال الهواءِ في صُورةِ فَقَّاعاتِ صغيرَةِ عَنْ طريقِ مُقَلِّباتٍ خاصَّةٍ.

 

أمَّا «القِشْدَةُ المُسَخَّنَةُ» فنحصلُ عليها بغَلْيِ اللَّبَنِ الغَنِيِّ بالدُّهْنِ، ثم بتَرْكِه فَتْرَةً تَحْتَ التَّبْريدِ لِمُدَّةٍ بينَ 24 و 48 ساعةً، فتتكوَّنُ طَبَقَةٌ سَطْحِيَّةٌ من القِشْدَةِ المُسَخَّنَةِ تُكْشَطُ في صُورَةِ لِفائِفَ وتُحْفَظُ تَحْتَ التَّبريدِ.

وتَتميَّزُ القِشْدَةُ غِذائِياً باحْتِوائِها علَى نسبةِ دُهْنٍ عالِيَةٍ، تُعْطِي للإنسانِ عِنْدَ تَناوُلِها كَمِّيَّةً كبيرَةً من الطَّاقَةِ الحرارِيَّةِ، كذَلِكَ علَى جميع المُكَوِّناتِ الأُخْرَى الموجودةِ في اللَّبَنِ، كالبروتينياتِ وسُكَّرِ اللَّبَنِ (اللاّكْتوز)، والفيتاميناتِ والمَعادِنِ، والإنْزيماتِ.

 

وهي تَتَمَيَّزُ بارْتِفاعِ مُحْتواهَا من الفيتاميناتِ الذَّائِبَةِ في الدُّهونِ والضَّرورِيَّةِ لِسلامَةِ العينيْن والعِظامِ والجِلْدِ وبَعْضِ أَجْهِزَةِ الجِسْمِ الأُخْرَى.

وتُسْتَخْدَم القِشْدَةُ في إنْتاجِ بَعْضِ مُنْتَجاتِ الألْبانِ المُخْتَلِفَةِ، مثلِ الزُّبْدِ والسَّمْنِ والمُثَلّجاتِ اللَّبَنِيَّةِ، وبَعْضِ أَنْواعِ الجُبْنِ الغَنِيِّ في الدُّهْنِ.

ويمكنُ حِفْظُ القِشْدَةِ بِعِدَّةِ طُرُقٍ كالتَّبْريدِ أو التَّجميدِ أو بالتَّعْقيمِ مع تَعْبِئَتِها في عُلَبٍ مَعْدِنِيَّةٍ.

[KSAGRelatedArticles] [ASPDRelatedArticles]