نشاط عملي يوّضح كيفية اختبار وجود “النشويات والدهون” في الطعام

2011 الكيمياء في حياتنا اليومية

غريس ودفورد

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

النشويات الدهون الطعام البيولوجيا وعلوم الحياة

الأهداف:

1. اختبار وجود النشويات والدهون في الأغذية المختلفة.

2.اكتشاف فيما إذا كنت تتناول نظاماً غذائياً صحياً.

 

الأدوات التي تحتاجها:

– الإيثانول (يباع أحياناً في بعض متاجر الخردوات باسم «الكحول المثيلي» – كحول للإنارة والتسخين)

– كوب قياس (عدد 2)

– ماء

– مبشرة (أداة لبشر الخضروات)

– ملعقة كبيرة

– مصفاة

– مناديل ورقية

– يود

– بطاطا

– كعك محلى أو أغذية أخرى بهدف اختبارها

 

خطوات العمل:

1- قم ببشر البطاطا

2- ضع مقدار ملعقة طعام كبيرة واحدة من البطاطس المبشورة في كوب مع ربعه ماء وحرك المزيج.

3- قم بتصفية السائل إلى كوب آخر.

4- أضف بعض نقاط اليود إلى السائل. إذا تحول لون اليود إلى الأزرق المائل إلى اللون الأسود، فهذا يدل على وجود النشويات.

5- فتت الكعكة المحلاة كي تحصل على مقدار كوب واحد من فتات الكعك.

6- أضف ربع كوب من الإيثانول وحرك المزيج.

7- ضع منديلاً ورقياً فوق المصفاة، وقم بتصفية السائل إلى كوب آخر. يجب أن يكون السائل صافياً ونقياً.

8- أضف حوالي ربع كوب من الماء وحرك المزيج.

السائل عكراً، فهذا يعني أنه يحتوي على الدهون.

 

يمكنك إجراء هذه الاختبارات على أي مادة من المواد الغذائية التي تتناولها عادة.

خذ مجموعة من العينات من بعض الأطعمة ولاحظ مذاقها ثم خمّن فيما إذا كانت تحتوي على الدهون أو النشا.

سجل توقعاتك ثم اختبر الأطعمة بواسطة الكاشف (إلى اليمين). هل كانت توقعاتك صحيحة؟

ما الأطعمة التي احتوت على الدهون والنشويات معاً؟

 

بإمكانك إعداد رسم بياني لاختباراتك تحدد فيه عناوين كل عمود بما يلي: "نوع الطعام" و"التوقعات" و"السبب وراء توقعاتك" واسم"الكاشف" المستخدم و"نتائج الاختبار".

هناك الكثير من أنواع الكواشف المختلفة التي يمكنك استخدامها لاختبار وجود مواد كيميائية أخرى في الطعام، وربما كانت بعض هذه الكواشف موجودة في مدرستك.

وفي حال عدم توافرها، اطلب من معلمك شراء تلك الكواشف من أحد متاجر الأدوات المدرسية.

 

إن الاختبارات التالية كلها تجري بالطريقة نفسها المتبعة في اختبار وجود النشويات بواسطة اليود.

أولاً، قم بطحن أو سحق الطعام ثم أضف إليه الماء وحرك المزيج. وأخيراً قم بتصفية السائل واختبره بواسطة الكاشف.

يمكنك استخدام كاشف يعرف باسم "محلول بينديكت". إذا تكونت كتلة صلبة (مترسبة) لها لون برتقالي قريب من اللون البني فهذا يشير إلى وجود السكر.

 

ومن أجل اختبار وجود فيتامين C يمكنك استخدام محلول أزرق يدعى DSPSP والذي يصبح شفافاً عند وجود فيتامين  C

أما من أجل اختبار وجود البروتين فأضف محلول هيدروكسيد الصوديوم المخفف مع بضع قطرات من حلولو كبريتات النحاس الأزرق الفاتح إلى الطعام.

سيتغير لون المحلول إلى الأرجواني الفاتح عند وجود البروتين في الطعام.

 

تحليل النشاط:

لقد استخدمتَ في النشاط بعض التفاعلات الأساسية للنشويات والدهون لتتأكد من وجودها في الأطعمة المختلفة.

لقد تفاعل اليود مع النشا في اختبار النشويات لإنشاء مركّب جديد له لون أزرق مائل إلى السواد، ولا يظهر هذا المركّب عند غياب النشا ويبقى لون اليود برتقالياً.

لا تذوب الدهون  في الماء، لكنها تذوب في الكحول، فعند إضافة الإيثانول (نوع من أنواع الكحول) إلى الطعام المفتت في اختبار الدهون.

 

يسبب الإيثانول (الكحول الإيثلي) ذوبان أي دهون قد تكون موجودة في هذا الطعام ويصبح المحلول شفافاً، وبذلك تكون قد قُمت بترشيح المحلول لإزالة أي طعام غير ذائب، ويبقى فقط الإيثانول أو أي دهون ذائبة.

يذوب الإيثانول في الماء على عكس الدهون التي لا تذوب في الماء، لذلك عندما مزجت الإيثانول المحتوي على دهون ذائبة في الماء اختلط الإيثانول جيداً بالماء بينما لم تمتزج الدهون المذابة في الإيثانول بالماء، وها ما سبب تعكر السائل، ولولا وجود الدهون، لبقي المزيج شفافاً.

هناك طريقة أخرى لاختبار وجود الدهون تتمثل في فرك الطعام الذي تريد اختباره على منديل ورقي، فإذا تبلل المنديل ومن ثم أصبح جافاً فهذا يعني وجود الماء في الطعام، أما إذا تشكلت بقعة دهنية على المنديل ولم تجف فهذا يعني أن الطعام دهني.

 

يغير الطهي من صفات الطعام من الناحية الكيميائية، فبعض جزيئات البروتين، على سبيل المثال، تكون مرتبطة مع بعضها ضمن سلاسل طويلة.

فعندما تقوم بطهي البروتين – كقلي البيض، مثلاً – فإن جزيئات البروتين تتفكك أولاً ثم تتشابك معاً لتكوّن شبكة صلبة ، ولهذا السبب يصبح بياض وصفار البيض اللزجين في حالة صلبة عند الطهي.

ويستخدم الطهاة هذا التفاعل الكيميائي عند إضافة البيض إلى أطباق الطعام لجعله متماسكاً (صلباً).

 

تتحد الدهون، مثل الزبدة والزيت، مع جزيئات السكر بسهولة لتحتجز الهواء، وهو من الأسباب التي تجعل الطهاة يضيفون الزبدة إلى الكعك، حيث تمتزج الزبدة مع السكر لاحتجاز الهواء.

فعند خَبزْ خليط الكعكة في الفرن الساخن يتمدد الهواء المحتجز (بما أن الغازات تتمدد عند تسخينها)، ما يؤدي إلى ”انتفاخ“ الكعكة وتصبح خفيفة وطرية.

 

ومن الضروري أن تتذكر أن سرّ الصحة الجيدة يكمن في تناول وجبات غذائية متوازنة تحتوي على كل المغذيات الأساسية، فلا بأس مثلاً من تناول القليل من السكر.

ولكن الكثير منه يمكن أن يسبب مشكلات للأسنان وغيرها من المشكلات الصحية الأخرى، فكلما عرفت المزيد عن المواد الغذائية التي تتناولها، أصبح اختيارك للطعام الصحي أسهل.

[KSAGRelatedArticles] [ASPDRelatedArticles]