الروائح والزيوت

2011 الكيمياء العضوية

مارتن گلويز

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

الكيمياء

تتألف معظم مركّبات الإستر الصغيرة من سوائل، وتتبخر هذه السوائل بسهولة (تتحول إلى غاز)، وتتميز غالبيتها برائحة مميزة. فرائحة الموز، على سبيل المثال، مصدرها إستر يسمى «أيسوبنتيل الإيثانويت». إن الكثير من النكهات الاصطناعية المستخدمة في الحلوى من

الإسترات. كما تضاف هذه الإسترات إلى العطور أيضاً (انظر الإطار صفحة 55).

لا تتبخر مركّبات الإستر الكبيرة بسهولة، إذ أنها سوائل زيتية وأجسام شمعية جامدة، وتتألف بعض الدهون الحيوانية والزيوت النباتية من مركّبات إسترية معقدة. وتتكوّن مثل هذه الدهون والزيوت من جزيئات ثلاثة أحماض

كربوكسيلية مرتبطة بكحول يسمى الجليسرول (انظر المجلد التاسع: الصفحات 13 – 15).

تحتوي جزيئات الجليسرول على ثلاث مجموعات هيدروكسيل (OH–)، تكوّن كل واحدة منها إستر مع حمض كربوكسيلي كبير يُعرف باسم الحمض

الدهني، ويمكن أن تكون الأحماض الدهنية مشبعة أو غير مشبعة (انظر صفحة 23) تحتوي الجزيئات المشبعة على روابط أحادية فقط، بينما تحتوي الجزيئات غير المشبعة على رابطة مزدوجة أو أكثر، وتتكوّن معظم الدهون الحيوانية من مركّبات مشبعة، في حين يتكوّن الكثير من الزيوت النباتية من أحماض دهنية غير مشبعة.