الملوثات البيولوجية للغذاء
2004 في بيولوجية الإنسان والتربية الصحية
ضياء الدين محمد مطاوع
KFAS
الملوثات البيولوجية للغذاء البيولوجيا وعلوم الحياة
1- الميكروبات
يتلوث الغذاء بالعديد من أجناس البكتريا، مثل: البكتريا الواوية المسبة لمرض الكوليرا، وبكتريا السالمونيلا typhi Salmonella المسببة للحمى التيفويدية Enteric Typhoid، التي تصيب الإنسان عند تناوله الأغذية الملوثة بها، مثل: الألبان والخضراوات والفواكه. وقد توجد بكتريا السالمونيلا في "الآيس كريم" رغم انخفاض درجة حرارته.
كما يتلوث الغذاء ببعض الإنزيمات والمواد الضارة التي تفرزها الميكروبات، وخاصة البكتريا العنقودية، وتفسد الإنزيمات التي تفرزها البكتريا الغذاء.
ويعد جنس البوتيولزم من أكثر الأجناس البكتيرية الملوثة للأغذية المحفوظة والمتسببة في فسادها. لذا لا يجب اكل الأغذية لامعلبة إذا انتفخت العلب المحتوية عليها.
وقد يتلوث الطعام ببكتريا القولون التي تحوي بداخلها الفيروسات المسببة لشلل الأطفال (المتطفلة إجبارية على بكتريا القولون).
2- الطفيليات
ومن أمثلتها الأميبا الطفيلية (الإنتاميبا هستوليتيكا) Entamoeba histolytica (قد سبق الإشارة إليها) المسببة لمرض الدوسنتاريا، وهي من أكثر الطفيليات الأميبية الملوثة للغذاء، نظراً لوودها بأعداد كبيرة ضم المخلفات البرازية للإنسان.
حيث تتغذى على الشغاء المخاطي للأمعاء، كما تتغذى بالكريات الدموية التي تنزف منه مسببة التهاب الأمعاء (الزحار) Enteritis وقد تسير في الدم متجهة إلى الكبد، فتحدث به العديد من الخراجات.
وتلوث الأميبا الطفيلية ما يقرب من (40%) من لحوم الخنازير، وذلك لاغتذاء الخنازير بالجيف والمخلفات.
ومما يساعد على سرعة نموها في لحوم الخنازير، زيادة قلوية لحومها، لخلو جلدها من الغدد العرقية (مثل جميع حيوانات الفصيلة الكلبية). بينما لا تزيد نسبة تلوث لحوم الأغنام والماشية عن (3%)، وهي نسبة ضئيلة جداً مقارنة بنسبة تلوث لحوم الخنازير.
كما تتلوث لحوم أسماك البوري والبلطي بأطوار ميتاسركريا ديدان الهتروفس Heterophyes الطفيلية.
وينتقل هذا الطور المعدى إلى الإنسان عندما يأكل الأسماك المصابة بالديدان، ولا سيما التي لم يتم طهيها جيداً، أو التي لم يستغرق تمليحها وقتاً كافياً (أقل من 7 إلى 10 أيام تقريباً) وبخاصة سمك البوري المملح المعروف باسم "الفسيخ".
ويصب هذا النوع من الديدان الكثيرين من الذين يأكلون الأسماك ولا سيما الصيادين. ولا تسبب العدوى الخفيفة ضرراً يذكر، بينما تسبب الإصابة الشديدة إسهالاً مصحوباً بدم ومخاط.
وتشير نتائج بعض الأبحاث في مجال تلوث الغذاء، إلى أن النساء أقل تأثراً من الرجال والأطفال بالملوثات المختلفة للغذاء، وذلك لاحتواء أجسامهن على نسب أعلى من الدهون التي تتوزع علهيا الملوثات، وبذلك تنخفض معدلات تأثرهن بها.
كما تشير دراسات أخرى إلى تعدد الأضرار التي تلحق بالإنسان نتيجة تناوله أغذية بها نسبة عالية من الدهون الحيوانية، وذلك لاحتواء تلك الدهون على تركيزات عالية من الملوثات التي تعرض لها الحيوان، إضافة إلى ما يترتب على هضمها وامتصاصها من زيادة في درجة حموضة الدم، وتصلب الشرايين الناتج عن زيادة نسبة الكولستيرول في الجسم.
[KSAGRelatedArticles] [ASPDRelatedArticles]