أنواع الملوثات البيولوجية المتواجدة في الغذاء

2007 في الثقافة والتنوير البيئي

الدكتور ضياءالدين محمد مطاوع

KFAS

الملوثات البيولوجية البيئة البيولوجيا وعلوم الحياة

1- الميكروبات

يتلوث الغذاء بالعديد من أجناس البكتريا منها البكتريا الواوية المسببة لمرض الكوليرا، وبكتريا السلمونيلا Salmonella typhi المسببة للحمى التيفودية Entherjc fever التي تصيب الإنسان عندما يتناول الأغذية المختلفة الملوثة بها مثل: الألبان، والخضروات، والفواكه، وقد توجد بكتريا السلمونيلا في الأيس كريم رغم انخفاض درجة حرارته.

كما يلوث الغذاء بعض الإنزيمات والمواد الضارة التي تفرزها الميكروبات وخاصة البكتريا العنقودية، حيث تتسبب الإنزيمات التي تفرزها البكتريا بتحليل الغذاء وتخميره وفساده. 

 

ويعد جنس البوتيولزم من اكثر الأجناس البكتيرية الملوثة للأغذية المحفوظة والتي تتسبب في فساد الأغذية مما يترتب عليه تسمم من يتغذى عليها. 

لذا لا يجب أكل الأغذية إذا حدث انتفاخ بمعلباتها.  وقد يتلوث الغذاء ببعض الفيروسات، ومن أمثلة ذلك تلوث الغذاء بالفيروسات المسببة لشلل الأطفال والتي تتطفل إجباريا على بكتريا القولون.

 

2- الطفيليات

تعد الأنتاميبا histolytica Entamoeba المسببة لمرض الدوسنتاريا من اكثر الطفيليات الأمبيبة الملوثة للغذاء نظرا لوجودها بأعداد كبيرة ضمن المخلفات البرازية للإنسان.

وتتغذى على الغشاء المخاطي للامعاء بإفراز إنزيم يذيبه كما تتغذى على الكرات الدموية التي تنزف منه مسببة مرض الزحار Enteritis (التهاب الأمعاء)، وقد تسير في الدم في الكبد وتكون خراجات.

كما تلوث الأميبا ما يقرب من 40% من لحوم الخنازير، وذلك لاغتذاء الخنازير على الجيف والمخلفات.  ويساعد على سرعة نمو تلك الطفيليات في لحومها زيادة التعادل القلوي بأنسجتها نتيجة لخلو جلد الخنزير من الغدد العرقية، وهي تماثل في ذلك جميع حيوانات الفصيلة الكلبية.

 

بينما لا تزيد نسبة تلوث لحوم الأغنام والماشية عن 3% وهي نسبة ضئيلة جدا بمقارنتها بنسبة تلوث لحوم الخنازير. 

كما تتلوث لحوم أسماك البوري والبلطي بطور ميتا سركاريا ديدان الهتروفس Hetrophyes الطفيلية، التي توجد طمن عضلات 100% من سمك البوري و 60% من سمك البلطي الموجود بمياه بحيرة المنزلة في جمهورية مصر العربية. 

وينتقل هذا الطور المعدي إلى الإنسان عندما يتغذى على الأسماك المصابة بالديدان والتي لم يتم طهيها طهيا جيدا، أو الأسماك التي لم يستغرق تمليحها وقتا كافيا (اقل من 7 إلى 10 أيام تقريبا) وخاصة البوري المملح المعروف باسم الفسيخ. 

 

ويصيب هذا النوع من الديدان الطفيلية ما يقرب من ثلث المصريين، ولا تسبب العدوى الخفيفة ضررا يذكر، بينما تسبب الإصابة الشديدة إسهالا مصحوبا بدم ومخاط، وقد يمر البيض في جدار الامعاء، ,إلى الدورة الليمفاوية ومنها إلى القلب والمخ، ويترتب على ذلك ضعف في القلب أو نزيف بالمخ.

وتشير بعض الدراسات إلى الأضرار المختلفة التي تلحق بالجسم نتيجة لتناول الأغذية التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون الحيوانية نظرا لاحتواء تلك الدهون على تركيزات عالية من الملوثات التي تعرض لها الحيوان، إضافة إلى ما يترتب على هضمها وامتصاصها من زيادة درجة حموضة الدم وتصلب الشرايين الناتج عن زيادة نسبة الكولسترول بالدم. 

كما أشارت نتائج بعض الأبحاث في مجال تلوث الغذاء إلى أن النساء أقل تاثرا من الرجال والأطفال بالملوثات المختلفة التي تلوث الغذاء. وذلك لوجود نسبة أعلى من الدهن بأجسامهن تتوزع عليها ملوثات الغذاء فيقل تاثير تلك الملوثات.

[KSAGRelatedArticles] [ASPDRelatedArticles]