نبذة تعريفية عن خصائص “الزُبد” والطرق المختلفة لتصنيعه

1999 موسوعة الكويت العلمية الجزء العاشر

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

خصائص الزُبد طرق تصنيع الزُبد الزُبد النباتات والزراعة البيولوجيا وعلوم الحياة

الزُّبْدُ هو الناتجُ الدهُّني من مُعاملةِ اللّبنِ أو القِشْدةِ بالضَّرْبِ، لإحْداثِ ارتِطام لِحُبَيْباتِ الدُّهنِ معَ بعضِها البَعض، والحصولِ على تَجمُّعاتٍ منها في صُورةِ حُبيباتٍ كبيرةٍ نوعاً. وتُعْرَفُ عمليّةُ الضَّرْبِ هذهِ باسمِ «الخَضّ».

والخَضُّ أو الضّرْبُ، ببساطةٍ، عمليّةٌ يُرادُ بها قَلْبُ الوَسطِ في اللّبنِ أو القِشدَةِ، بمعنى أنَّ اللَّبنَ عبارةٌ عن دُهنٍ مُنتشرٍ في الماء وكذلك القِشدةُ، في حين أنّ الزُّبدَ عبارةٌ عن ماءٍ مُنتشرِ في الدهنِ، أيْ أنَّ وسَطَ الانتِشارِ هوَ الدُّهْنُ بينما المادةُ المُنتشرةُ هي الماءُ.

والزُّبد معروفٌ منذُ زمنٍ قديمٍ وقدْ عرفهُ الفراعنة منذُ أكثرَ من خمسةِ آلاف سنة، وقد ذكرَ في الإنجيلِ أنَّ الزُّبْدَ عُرِفَ منذ 2150 سنةٍ قبل الميلاد.

 

وقديماً كان الزُّبدُ يُستخدمُ في أغراض غير غذائية، مثلِ دهانِ الجلد، وكان يُستخدمُ دواءً مُنشِّطاً، ودِهاناً للحُروقِ، وزَيتاً لمصابيح الإضاءةِ، ومادةً لتشحيم التُّروس.

أما حديثاً فقد اقتصرَ استخدامُ الزّبدُ على الأغراض الغذائيَّة، فهو قد يُبسَطُ على الخُبزِ مع المُربّى أو العسل، أو يُستخدمُ للطَّبخِ (لأغراض القلي أو التحْمير)، أو في صُنعِ أنواعٍ من الحَلْوى والمخبوزاتِ.

ويُصنعُ الزُّبْدُ إمّا من لَبَنِ البقرِ، وإمّا من لَبنِ الجامُوس. وهذا يُفسِّرُ إمكانيةَ الحُصولِ على الزُّبدِ الأصفرِ أو الأبيض.

 

فالزبدُ المُصنَّعُ من لبنِ البقرِ يتميّزُ بلونِه الأصفر، لارتفاع مُحتواهُ من الدُّهنِ المحتوي على صبْعِ الكاروتين الأصفرَ، في حين أنَّ لبن الجاموسِ يخلو من هذا الصبغِ لتحوّله إلى فيتامين (أ) عديمِ اللوْنِ؛ وهذه مقدرةٌ خاصَّةٌ للجاموس.

وتَجْدُرُ الإشارةُ إلى إمكانيَّةِ الحُصولِ على الزُّبْدِ الأصفرِ من اللَّبنِ الأبيضِ أو الأصفرِ الباهت، كما هي الحالُ مع الزُّبدِ الواردِ من أوروبا وأمريكا ونيوزيلَندة وغيرها من البلادِ المُنتجةِ للزُّبدِ بكمياتٍ كبيرة.

ويُعزى السّببُ في ذلك إلى مادة ملوِّنة صفراءً يُمكنُ إضافتها إلى القشدةِ قَبلَ إجراءِ عمليةِ الخَضِّ، وذلك لضمانِ الحُصول على منتجٍ مُوَحَّدِ اللَّونِ طوالَ العام، إذْ إنَّ لَوْنَ اللّبنِ قد يتغيّرُ قليلاً مع تغيُّرِ فصولِ السنة نتيجةً لتغيُّرِ الغذاء أو لتوافُرِ الغذاء الأخضرِ من عدمِهِ.

 

وتُعرفُ المادَّةُ المُضافةُ بغرضِ التَّلْوين باسمِ الأناتو أو البكسين، وهي صِبغٌ طبيعيٌّ يُستخرجُ من نباتٍ يُسمى «بِكْسا أورِيلاّناً».

ويتميّزُ الزُّبدُ بقابليتهِ العالية للهضم في جسم الإنسان، حيثُ يستفيدُ الجسم بحوالي 90% منه.

ويُعزى ذلك إلى أن نُقطة انصِهار الدهنِ قريبةٌ جداً من درجة حرارة جسم الإنسان، هذا بالإضافة إلى احتواء الزُّبدِ على الفيتامينات الذائبة في الدُّهنِ، وبخاصّةٍ فيتامين (أ).

 

ويحتوي الزُّبْدُ على الكوليسترول في حُدود 240 مليجرام/100 جم زُبْد. (والملّيجرام جزء من ألفِ جزءٍ من الجرام) ويُعدُّ الكوليسترولُ أحدَ العواملَ المُهمّةِ المُؤثرةَ في تسويق النواتج الدهنية، وبالذات الزُّبدُ، وذلك لاعتباره من العواملَ المؤثِّرةِ على الصِّحَّة بدرجةٍ خطيرة.

ومع ذلك فلا بدُّ أن نذكرَ هنا إنه ليسَ هناك دليلٌ قاطعٌ على وجود علاقة بين كوليسترول الطَّعامِ وكليسترول مَصْل الدّم، والذي يتكونُ طبيعيّاً بالجسمِ بمعدَّلِ جرامٍ واحدٍ في اليوم.

ويتميزُ الزُّبدُ بقدرٍ معقولٍ من الصّلابةِ، وبقُدرتهِ العالية على أن يُبْسَطَ على درجةِ حرارة تتراوح ما بين 5 و ﹾ20º س.

 

القيمة الغذائية للزبدِ:

لتوضيع القيمة الغذائية للزُّبدِ يجبُ معرفةُ المكوِّناتِ الغذائيَّةِ المُختلفةِ الموجودةِ في 100 جم زُبد، وكذلك عددُ السُّعْراتِ الحراريَّةِ التي تنتجُ منها.

ويوضحُّ الجدولُ التالي مَدَى الاستفادَةِ من تناوُلِ 100 جم زبد تحتوي 80% دُهناً. طرق الحصولِ على الزُّبْد:

 

يُمكنُ الحصولُ على الزّبدِ إما بالطرق المتّبعةِ في الريفِ أو في المعاملِ الصغيرة، وإما على نطاق المصانع الكُبرى الحديثة. وفيما يلي شرحٌ مُبَسَّطٌ لِكُلِّ طريقة:

(أ) على النِّطاق الرِّيفي (من اللبن)

1-  يُجمعُ اللّبنُ الناتجُ من حَلبةٍ واحدةٍ أو أكثرَ ويوضعُ داخلَ قِربةٍ مُصنّعةٍ من جلدِ الماعز.

2- يُتركُ اللّبنُ لمدة يومٍ أو يومين، كنوع من التَّخْميرِ حتى يكادَ أن يتخَثَّرَ هذا اللبنُ ويُصبح قوامهُ غليظاً أو ثقيلاً.

3- تُعلَّقُ القِربةُ في حاملِ ثُلاثيّ الأرجُلِ وتُحركُ القربةُ إلى أعلى وإلى أسفل كما الأرجوحةُ مع الرّجّ، فيُرَجُّ اللبنُ المُتخثِّر داخلَ القِربةِ حتى يُسمعَ صوتُ تجمُّعِ حُبيباتِ الزُّبْدِ (كأنّكَ تُلقي بحجارةٍ في الماء).

4-  يُصفَّى اللبنُ الخَضُّ وتُجمعُ حُبياتُ الزُّبْدِ، وتُعصرُ للتَّخلُّصِ من جزءٍ كبيرٍ من اللبنِ الخضِّ، ثمَّ تُشكّل على هيئة أقراص دائريةٍ أو على هيئة أسطواناتٍ. وتُصبحُ الزّبدة جاهزةً للبيعِ والاستهلاك.

 

(ب) على النطاق الريفي (من القشدة):

1- يتمُّ ترقيدُ اللّبنِ للحصولِ على القِشدةِ المخمّرةِ طبيعياً.

2- تُكشطُ القشدةُ من على السطحِ وتًوضعُ إما في وعاءٍ أو في خضّاضٍ معدني.

3- تُضربُ القشدَةُ باليدِ أو بمضربٍ خشبيِّ أو تُخَضُّ في الخضّاضِ المعدنيِّ مع إضافة قليل من الماء البارد لتسهيل عمليةِ فصلِ الزُّبد، ويستمرُّ في الضَّرْبِ أو الخضِّ حتى تتكوَّنَ حُبيباتُ الزُّبد.

4- يُصفَّى اللبنُ الخضُّ وتُجمعُ حُبيباتُ الزُّبْدِ وتُعْصَرُ ويتمُّ تشكيلُها بحسبِ الرَّغبة.

 

(جـ) على نِطاقِ المصانعِ الكُبرى الحديثة:

في هذه المصانع يُصنعُ الزُّبدُ من القِشدةِ الطّازجةِ التي يتمُّ الحصولُ عليها بواسطة الفرّاز، الذي تقومُ فكرَتُهُ على أساسِ استخدام القوّةِ الطّاردة المركزية.

وتستخدمُ المصانعُ الكبرى الحديثةُ نظامَ «الطريقةِ المستمرة» لإنتاجِ كمّياتٍ كبيرةٍ من الزُّبْدِ. وفي هذه الطريقة تُستخدمُ ماكيناتٌ خاصَّةٌ حيث تدفعُ القشدة بطريقة مستمرةٍ إلى أسطواناتٍ أفقية – كلُّ منها عبارةٌ عن عمودٍ أفقيٍّ مُثبَّتٌ عليه مجموعةٌ من الرِّيشِ.

ويدور بسرعة. وبمجردِ نزولِ القِشدةِ عليه يتمُّ تحويلها إلى حُبيباتٍ زُبدية، وينفصلُ منها اللبنُ الخضُّ في الحال.

 

بعدها تنتقلُ حُبيباتُ الزبدِ الناتجةُ إلى جزء آخرَ من الماكينة، حيث تمرُ حبيبات الزبد في أسطوانتينِ حلزُونيتينِ تدورانِ عكسَ بعضِهما البعض، فيُدفعُ الزبدُ إلى أعلى معَ العصر، بينما ينسابُ اللبنُ الخضُّ إلى أسفلَ حيثُ يتمُّ جمعهُ لاستغلاله في بعضِ الصناعاتِ اللّبنية الأخرى، أو تجفيفهِ.

وفي هذه الماكنيات توجدُ فُتحةٌ خاصةٌ يخرجُ منها الزُّبدُ في صورةٍ شريطٍ مُستمرٍّ حيثُ تُعبأُ مُباشرةً داخلَ عُبوّاتٍ خاصّة. ثم تنقلُ للتخزين البارد أو المُجمَّد إلى حين التَّوزيع.

وبصورةٍ عامّةٍ يمكنُ الحصولُ على كيلوجرامٍ واحدٍ من الزُّبْدِ من 28 كيلوجراماً من اللبنِ البقري (3% دهن)، أو حوالي 14 كيلوجراماً من %D

[KSAGRelatedArticles] [ASPDRelatedArticles]