نبذة تعريفية عن حلوى الشِّيكُولاتَة وكيفية صناعتها

2000 موسوعة الكويت العلمية للأطفال الجزء الحادي عشر

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

حلوى الشيكولاتة كيفية صناعة الشيكولاتة النباتات والزراعة الزراعة

الشِّيكُولاتَة (أو الشُّوكولاتَةُ) حَلْوَى مُحَبَّبَةٌ، يَأْكُلُها الأطفالُ والكبارُ على هَيْئَةِ أقْراصٍ أو ألْواحٍ أو أصَابعَ مَحْشُوَّةٍ بِثِمَارِ اللَّوزِ والجَوْزِ والبُنْدُقِ أو قشورِ جوزِ الهندِ أو خاليةٍ منها.

وقَدْ عَرَفَ النَّاسُ الشِّيكُولاتَةَ أيضًا شرابًا ساخِنًا مُحلًّى قبلَ أنْ يعرفوها مَادَّةً تُؤْكَلُ. فهي إِذَنْ شيءٌ واحدٌ.

ولذَلِكَ يمكنُ تعريفُ الشِّيكُولاتَةِ بأنها المادَّةُ الغِذَائِيَّةُ الّتي تتكوَّنُ عِنْدَ خَلْطِ مَسْحوقِ الكاكاو والسُّكَّرِ وبَعْضِ مُكْسِبَاتِ النَّكْهَةِ بِزُبْدِ الكاكاوِ، وهو الدُّهْنُ الّذي يُسْتَخْرَجُ من بُذُورِ الكاكاوِ بعدَ تجفيفِها وتَحْميصِها. وأحيانًا يضافُ اللّبَنُ الجافُّ أو السَّائِلُ إلى هذا الخليطِ لإنتاجِ شيكولاتَةِ اللَّبَنِ.

 

ولقد اشْتُقَّ اسمُ الشِّيكُولاتَةِ من كَلِمَةِ «شِيكولاتِلْ»، وهو الاسمُ الّذي كان يطلِقُهُ الهنودُ الحُمْرُ من سُكَّانِ المِكْسيكِ القُدَماءِ عَلى مَشْروبٍ قَوْمِيٍّ لديهِم، كانوا يصنَعونَهُ من حُبوبِ الكاكاو مخلوطةً بعسلِ النَّحْلِ والفانيليا وبَعْضِ البُهَارَاتِ.

وبعد عَوْدَةِ كِريستُوفَرْ كولَمْبَسْ من رِحْلَتِهِ إلى تلكَ البلادِ عامَ 1502م، أدخَل زِراعَةَ الكاكاوِ إلى أسبانْيا، ومنه صَنَعُ الأسبانُ شَرابَ الكاكاوِ وبعد أنْ أدخلُوا عليه بَعْضَ التَّحْسينَاتِ.

وفي سنةِ 1828م أضافَ الهُولَنْدِيُّونَ زُبْدَ الكاكاوِ إلى مسحوقِ الكاكاوِ والسُّكَّرِ فنتجَتْ الشِّيكُولاتَة كما نعرفُها الآنَ.

 

وتوجدُ صُوَرٌ متعدِّدَة – كما نعلمُ – من الشِّيكُولاتَةِ، ولكنَّها تَقَعُ جميعًا في نوعَيْنِ رَئيسيَّيْنِ هما: شيكولاتَةُ الكُسْوَةِ، وشيكولاتَةُ التَّشْكيلِ.

وشيكولاتَةُ الكُسْوَةِ هي الّتي تُستخدمُ في تَغْطِيَةِ البَسْكَويتِ والمَخْبوزَاتِ والحَلْوَى، وفي صناعَةِ الأَيْس كرِيمِ.

وهي تُنْتَجُ على هَيْئَةِ قَوالِبَ كبيرةٍ الحجمِ، ثمَّ تُذابُ أو تُبْشَرُ أو تُطْحَنُ، ثم تُرشُّ على المَخْبوزَاتِ والكَعْكِ، أو تضافُ إلى عَجَائِنِ الحَلْوَى.

 

أمَّا شيكولاتَةُ التَّشْكيلِ فهي الشيكولاتَةُ المُعْتَادَةُ الّتي نَعْرِفُها، والّتي تُشَكَّلُ في مصانِعِ إنتاجِها. وهذان النوعانِ من الشيكولاتَةِ لا يختلفانِ في طَريقَةِ التَّصْنِيعِ وإنَّما يختَلِفان في نِسْبَةِ ما يحتويهِ كلٌّ منهُما من زُبْدِ الكاكاوِ.

وتَبْدَأُ صِنَاعَةُ الشِّيكُولاتَةِ – أيًّا كانَ نوعُها – بتحميصِ بُذورِ الكاكاوِ في مَحامِصِ البُنِّ.

ولأنَّ الكاكاوَ هو المادَّةُ الخامُ الّتي تُحَدِّدُ، أكثَرَ من غَيرِها، جَوْدَةَ الشيكولاتَةِ ومَذَاقَها، لذلك فإن تحديدَ الوقتِ المناسِبِ لجَمْعِ البذورِ وتخميرِها وتَحْميصِها إلى اللّونِ المرغوبِ، أمْرٌ يحتاجُ إلى خِبْرَةٍ طويلَةٍ. ويُسَاعِدُ التَّحْميصُ في خَلْعِ قِشْرَةِ البِذْرَةِ عن اللُّبِّ بما يُسهِّل فَصْلَها بالتَّذْرِيَةِ في تيَّارٍ من الهواءِ.

 

يُطْحَنُ اللُّبُّ بواسطَةِ دَرافِيلَ من الجرانيتِ أو الفُولاذِ، حيثُ تَعْمَلُ الحرارَةُ على إِذَابةِ ما به من زُبْدِ الكاكاوِ.

ويُبْرَّدُ الناتِجُ، الّذي يكونُ بين الصَّلابَةِ والسُّيولَةِ، ويُنْقَلُ إلى العصَّاراتِ الّتي تُخرِجُ الجزءَ الأكبرَ من الدُّهْنِ، وتُبْقي على جزءٍ منهُ ليكوِّنَ، مع بَقِيَّةِ مكوِّناتِ اللُّبِّ، عجينةً تُشَكَّلُ على هَيْئَةِ أقراصٍ تعرفُ باسمِ «عجينَةِ الشِّيكُولاتَةِ».

 

ومِنْ هذه العجينَةِ تُصْنَعُ الشيكولاتَةُ بنوعيْها، بعد إضافَةِ بَقِيَّةِ المُكَوِّناتِ إليها، وتَشْمَلُ: السُّكَّرَ والدُّهونَ النباتِيَّةِ لشِيكولاتَةِ الكُسْوَةِ أو زُبْدَ الكاكاوِ والسُّكَّرَ لشِيكولاتَةِ التَّشْكيلِ، مع ما يلزَمُ كلَّ نوعٍ مِنْ مُكْسِبَاتِ النَّكْهَةِ.

ويُطْحَنُ الخليطُ النَّاتِجُ طحنًا جيِّدًا حتَّى تُصْبِحَ حبيباتُ الخليطِ في أحجامٍ دقيقةٍ. وهكذا يتحقَّقُ الخَلْطُ الجيِّدُ والنُّعومَةُ الفائِقَةُ الّتي تُحَدِّدُ القَوامَ النِّهائِيَّ للشيكولاتَةِ.

يُعرَّضُ الخليطُ بعد ذلك لعمليَّةِ عَجْنٍ وتقليبٍ شَديدَيْن، مع تهوِيَتهِ بتيَّارٍ من الهواءِ السَّاخِنِ.

 

ويحدُثُ في أثناءِ هذه العمليَّةِ تفاعلاتٌ كيميائيَّةٌ مُعَقَّدَةٌ تُكْسِبُ الخليطَ نَكْهَةً طيِّبَةً وقَوامًا متجانِسًا يُحاكِي قوامَ القِشْرَةِ.

ثمَّ يُصَبُّ الخليطُ بعد ذلك في قوالِبِ التَّشْكيلِ الّتي يُدْفَعُ بها إلى أنْفاقِ التَّبْريدِ لِتَتَجمَّدَ المُصَبَّعاتُ ببطءٍ، بعد أنْ يكونَ قد تَمَّ حَشْوُها بالمُكَسَّراتِ إذا أُريدَ لها ذلك. و

لضمانِ خُلُوِّ الشِّيكُولاتَةِ من فقاقيعِ الهواءِ الّتي قد تُفسدُ مَذَاقَها، ينبغِي رَجُّ القوالِبِ في أثناءِ التّبريدِ رجَّاتٍ عنيفَةً.

 

وتَتَطَلَّبُ صناعَةُ شيكولاتَةِ اللّبَنِ إضافَةَ اللّبَنِ الجَافِّ كامِلِ الدَّسَمِ، بنسبةٍ لا تقلُّ عن 12% من مكوِّناتِ خليطِ الطَّحِنِ، مع قليلٍ من عوامِلِ الاسْتِحْلابِ الّتي تُسْتَخْرَصُ من بُذورِ فولِ الصُّويا وتعملُ على بقاءِ اللَّبَنِ مع بقيَّةِ المكوِّناتِ في تجانُسٍ تامٍّ.

وتُعَدُّ عمليَّةُ التَّغليفِ من العوامِلِ المُهِمَّةِ في الحفاظِ على الشِّيكُولاتَةِ من التَّلَفِ بسبَب الرُّطوبَةِ الّتي تصيبُها في أثناءِ التخزينِ، فضلاً على ما يُضفِيهِ الغلافُ عليها من شَكْلٍ جَذَّابٍ.

ويحمي الغِلافُ الشِّيكولاتَةَ أيضًا من تأثيرِ الضَّوءِ، الّذي يؤدِّي إلى تَسْريعِ عمليَّاتِ الأَكْسَدَةِ الّتي تغير طَعْمَها ونَكْهَتَها.

 

ولقد راجَتْ حديثًا فكرةُ صَبِّ الشيكولاتَةِ مباشرَةً في قوالِبَ ومُصَبَّعاتٍ جاهِزَةٍ تُصْنَعُ من أنواعِ البلاستيك (اللّدائِنِ) المأمونَةِ غِذائِيًّا، لِتُباعَ في هذه القوالِبِ دون حَاجَةً إلى مزيدٍ من التَّغْليفِ.

وتُعَدُّ الشِّيكُولاتَةُ من أَشْهَى وأَلَذِّ المأكولاتِ وأَعْلاهَا من حيثُ قيمتُها الغذائِيَّةُ. لذلِكَ تُصْبِحُ الشِّيكُولاتَةُ الغذاءَ الضرورِيَّ، الّذي لا بَديلَ عنهُ، في الحالاتِ الّتي تَتَطَلَّبُ قيمةً غذائِيَّةً عاليةً في صورَةٍ مُرَكَّزَةٍ، كما هي الحالُ مع المُسْتكْشِفِين في المناطِقِ القطبيَّةِ البارِدَةِ، ومُتَسَلِّقِي الجبالِ، والجنودِ في ساحاتِ القِتالِ.

 

ويحتوي طحينُ الكاكاوِ على 56% من الموادِّ الدُّهنيَّةِ على هَيْئَةِ زُبْدِ الكاكاوِ، وحوالَيْ 20% من الموادِّ السُّكَّرِيَّةِ، و10% من الموادِّ البروتينيَّةِ، فضلاً على احتوائِهِ على نسبةٍ عاليةٍ من الحديدِ في صورَةٍ قابلَةٍ للامْتصاصِ، ومادَّةِ الثِّيُوبْرومين المُنَبِّهَةِ.

وإضافَةُ اللَّبَنِ إلى هذه المجموعةِ من الموادِّ المفيدةِ، يجعلُ من الشِّيكولاتَةِ على وَجْهِ العُمومِ، وشيكولاتَةِ اللّبنِ بصفةٍ خاصَّةٍ، مادَّةً غذائيَّةً متكامِلَةً، ومَصْدَرًا للطّاقَةِ العالِيَةِ من الصَّعْبِ أن نَجِدَ لَها مثيلاً في قائِمَةِ الموادِّ الغذائِيَّةِ المَعْرُوفَةِ.

[KSAGRelatedArticles] [ASPDRelatedArticles]