المميزات التي يتمتع بها سائل الخل وكيفية تصنيعه

1998 موسوعة الكويت العلمية للأطفال الجزء التاسع

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

كيفية تصنيع الخل مميزات الخل الخل النباتات والزراعة الزراعة

الخل سائل حامض له رائحة نفاذة وطعم حريف.

وهو معروف منذ القدم، فقد عرفه الإنسان ناتجا ثانويا لعمليات التخمر الطبيعي منذ زمان بعيد، حتى أن بعض المصادر تذكر أن الطبيب اليوناني القديم "أبقراط" قد وصفه لمرضاه.

ويمكن الحصول على الخل من كثير من المواد القابلة للتخمر، مثل عصير الفاكهة أو من الفواكه نفسها، مثل التفاح والعنب، أو من الحبوب مثل الشعير والشوفان والأرز.

 

وتعمل إنزيمات الخميرة على تحويل المادة السكرية الموجودة في هذه الفواكه والحبوب إلى كحول إيثلي وثاني أكسيد الكربون من خلال عملية تعرف بالتخمر الكحولي أو التخمر الأولي

وتتضمن الخطوة الثانية في صناعة الخل أكسدة الكحول الناتج وتحويله إلى حمض يسمى حمض الخليك بفعل نوع من البكتيريا تعرف ببكتيريا الخل ومساعدة أكسيجين الهواء الجوي.

ويتم ذلك من خلال عملية تخمر ثانية تعرف بالتخمر الثانوي أو التخمر الخلي.

ومن عجب أن بكتيريا الخل تقوم بأكسدة الكحول إلى حمض خليك في محاولة منها لحماية نفسها من أي غزو يمكن أن يقع عليها من أية كائنات دقيقة أخرى يمكن أن تتغذى على الكحول.

 

ولقد ظهر الخل كمنتج تجاري لأول مرة في فرنسا في القرن السابع عشـر.

ولكن على الرغم من قدم العهد بالخل كان التطور في صناعته بطيئا، ولم يشمل هذا التطور إلا تحسين طرق التهوية، بعد أن اكتشف أن كفاءة البكتيريا في أكسدة الكحول وتحويله إلى خل إنما تعتمد على كفاءة عملية التهوية، وضمان تجدد الهواء اللازم لعملية الأكسدة.

وتقوم الطريقة القديمة، المعروفة بطريقة "أولينز" لإنتاج الخل، على وضع المحلول الكحولي المخفف في براميل خشبية كبيرة لكل منها فتحتان للتهوية قريبتان من سطح البرميل.

 

ويحضـر المحلول الكحولي بإضافة المواد المغذية للبكتيريا إليه، وخلطه بعد ذلك مع قليل من الخل لمنع نمو البكتيريا غير المرغوب فيها، وليكون بمثابة نواة تنمو عليها الأنواع المطلوبة.

توضع البراميل على جانبها وتملأ حتى منتصفها حيث تبدأ البكتيريا نشاطها وتتضاعف مكونة غشاء رقيقا على سطح المحلول الكحولي ما يلبث أن يتحول إلى طبقة هلامية غليظة تعرف "بأم الخل". يسحب الخل الناتج من فتحة قريبة من قاع البرميل ثم يصفى ويبستر

وتمتاز هذه الطريقة بالبساطة وجودة الخل الناتج إلا أنها بطيئة، فقد يستغرق إنتاج الخل بها ثلاثة شهور كاملة. مع ضرورة مراعاة ألا يزيد ما يتم سحبه من الخل عن ثلثي حجم الخل الناتج بحيث يترك الثلث الباقي ليتم خلطه مع شحنة جديدة من المحلول الكحولي.

 

وتتطلب الطريقة حرصا خاصا في أثناء عمليات سحب الخل أو إعادة ملء البراميل حتى لا تتحطم الطبقة البكتيرية السطحية وتغوص إلى قاع البرميل، حيث يؤدي نشاطها بمعزل عن الهواء إلى تخمر كحولي من نوع آخر يستهلك الكحول دون أن ينتج الخل.

أما الطريقة الحديثة فتقوم على فكرة التهوية المستمرة بإمرار فقاقيع الهواء من أسفل البراميل أو الأبراج الرأسية العملاقة، التي تعرف بالمولدات، بمعدلات بطيئة خلال المحلول الكحولي.

ولزيادة مساحة السطح الذي تلتقي عليه البكتيريا بالكحول تحشـى المولدات بمواد خاملة ذات مساحة سطح عالية.

مثل الشـرائح الرقيقة لخشب الزان أو قطع فحم الكوك، والتي تعمل في نفس الوقت حاملا لطبقة البكتيريا من جهة كما أنها تساعد على سهولة نفاذ الهواء من أسفل المولد إلى أعلاه من جهة أخرى.

 

ويضاف الخل والمواد المغذية إلى محلول الكحول قبل إنزالـه ببطء شديد من أعلى المولد على هيئة قطرات خفيفة. وفور اكتمال التخمر الخلي يسحب الخل الناتج وتمنع البكتيريا من أكسدته واستهلاكه، وذلك بمنع الهواء عنها.

 

وأبسط طريقة لذلك هي وضع الخل في براميل تملأ به إلى آخرها حتى لا تكون هناك فرصة لوجود الهواء بها.

ويعتق الخل بتخزينه بضعة أسابيع لتحسين نكهته وإزالة المواد غير المرغوب فيها، ثم يرشح ويبستر بتسخينه حتى 60 – 65 س. ثم يعبأ في زجاجات. ولا يحتاج الخل المحضـر بهذه الطريقة إلا إلى أيام قلائل.

 

ويتوقف لون الخل ونكهته على نوعية الفواكه والمواد الأولية المستخدمة في عملية التخمر الكحولي وما تحتويه هذه المواد من أحماض عضوية ومواد أخرى تبقى ضمن مكونات الخل دون أن تتأثر بفعل البكتيريا.

ويستعمل الخل تابلا وفي إعداد السلطات وتخليل الخضـر، كما يستعمل ملينا للألياف المتينة في أثناء عمليات الطهي. ويستعمل أيضا مطهرا خفيفا ومادة حافظة لمنتجات اللحوم والأسماك والفواكه والخضر، فضلا على قيمته الطبية المؤكدة.

[KSAGRelatedArticles] [ASPDRelatedArticles]