صناعة الأغذية

2012 المكروبات

جون فارندون…[وآخ]

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

البيولوجيا وعلوم الحياة

معظم الأطعمة التي يقوم البشر بتحضيرها بالاستعانة بالمكروبات هي أطعمة يتم إنتاجها عن طريق التخمير (fermentation). وتقوم بتنفيذ عملية التخمير مكروبات لاهوائية (anaerobic micro-organisms) لديها القدرة على العيش في غياب غاز الأكسجين (تعني كلمة «لاهوائي» «الكاره للأكسجين»). وتشتمل هذه الكائنات على أنواع من البكتيريا، والخميرة (وهي فطريات وحيدة الخلية)، وفطْر العفن (molds).

وينطوي التخمير عامة على تكسير السُكريَّات إلى مواد أبسط. وهناك أنواع مختلفة من التخمير، والتي تُنتِج مجموعة من المنتجات الثانوية ذات مذاقات لذيذة ومُمَيَّزة.

تشتمل الأطعمة المُخمَّرة الشائعة على كل من الجبن، واللبن الزبادي (yogurt)، والسَّلامي (salami)، والخُبْز، والمخلّلات (pickles)، والكرنب المحمّض

(sauerkraut)، والزيتون، والتوفو (tofu) (انظر ص64-65). وتتمتَّع هذه الأطعمة بخصائص مختلفة ومذاق يختلف إلى حد كبير عن المواد المُكوِّنة لها. وغالباً ما تكون النواتج الثانوية (by-products) لعملية التخمير عبارة عن أحماض أو كحوليات (مثل الإيثانول). وتحفظ الأحماض والكحوليات الطعام عبر قتل المكروبات المُفسِدة للطعام.

ويتمثل أحد المنتجات الأخرى لعملية التخمير في البروتين الفطري (mycoprotein)، الذي هو عبارة عن طعام قابل للمضغ غنيّ بالبروتينات يقوم أحد الفطريات

بإنتاجه. ويتم إنتاج هذا البديل الرخيص للَّحم في أبراج تخمير ضخمة، وتُسْتَخدَم المُخلَّفَات الصناعية أو مُخلَّفَات المَزارِع لإطعام هذا الفطر. ثم يتم إكساب البروتين الفطري قواماً ونكهة ليصير مشابهاً للَّحم. ويُعتبَر هذا الطعام مصدراً جيداً للألياف، والبروتينات، وفيتامين B، والحديد، والزنك.