نبذة تعريفية عن الأجُبْان وكيفية تصنيعها

171 3 دقائق

1996 موسوعة الكويت العلمية للأطفال الجزء السابع

مؤسسة الكويت للتقدم العلمي

الأجُبْان كيفية تصنيع الأجبان النباتات والزراعة البيولوجيا وعلوم الحياة

ربما كان العالم الآن مِن أصناف الجبن ما يزيد على الألفين، لكنها جميعا تقع في مجموعتين: جُبن طَري (تتراوح نسبة الماء فيه ما بين 50% و 70%) وجبن جاف.

ومن الأجبان الجافة ما هو جاف جدا (ونسبة الماء فيه تقع ما بين 28% و 35%) وما هو نٍصف جاف (ونسبة الماء فيه ما بين 40% و 50%).

وبسبب ارتفاع نسبة الرطوبة في الجبن الطري ينبغي أكله خلال فترة قصيرة من إنتاجه وإلا تَعرَّض للتلف.

والأجبان غنية جداً بالبَروتين (23 – 35% في الأجبان الجافة و 18-23% في الأجبان الطرية)، وبالدهن (25 – 35% في الأجبان الجافة و20-30% في الأجبان الطرية)، وهي تحتوي أيضا على وَفْرة من الكالسيوم والفيتامينات.

يُصنع الجبن من ألبان الحيوانات الثَّدْيِية: الأبقار أساسا، والجاموس والأغنام والماعز، بل وقد يصنع من لبن النُّوق.

وتُفيد التجربة العِلْمية أن لبن الغنم هو أصلح الألبان لصناعة جميع أنواع الجبن. ويعد الجبن أفضل وسيلة لحفظ معظم المكوٍّنات الغذائية الرئيسية للَّبن في صورة مقبولة صالحة لغذاء الإنسان.

ويختلف مَذاق الجبن ورائحته باختلاف نوعية اللبن، فسنجد مثلا أن الفروق الواسعة في محتوى اللبن من بعض الأحماض الدهنية التي تسبب الحَرافة تجعل الجبن المصنوع من لبن الماعز أقوى نَكهة وحرافة من جبن لبن الأبقار.

وتبدأ عملية صناعة الجبن بتجهيز اللبن، ثم عملِ الخُثارة، فتقطيعها وطبخها، وفَصْل الشرشِ وتمليح الناتج، وإضافةِ كائناتٍ حية دقيقةٍ، وضَغط الخُثارة، وتنتهي بإنضاج الجبن الطازج.

والتركيز على بعض هذه الخطوات دون الأخرى هو ما يؤدي إلى صِنف الجبن الناتج.

والمعتاد أن يُستخدم اللبن الطازج أو المبستَر بسترة خفيفة في صناعة الجبن، فأنت لا تستطيع أن تُنتج جبنا جيدا من لبن رديء مهما بَذلْت من جهد في معالجة عيوبه.

وتضاف إلى اللبن مَزرعة بادنة تحتوي عادة على بكتيريا تُحِيل سكر اللبن (اللاكتوز) إلى حِمض لاكتيك. ويؤثِّر مقدار ما تنتجه المزارع من هذا الحمض تأثيرا كبيرا في طعم الجبن وبُنيانِه.

وبعد تجهيز اللبن هكذا يتم تحويله إلى خثارة صلبة ملساء باستخدام إنزيم تَخثُّرٍ يُسمى الكيموزين أو الرِّنين، وهذا إنزيم تَفرزه المعدة الرابعة للعجول الرضيعة (وهو ما يعرف باسم: الأنفحة أو المنفحة).

لكنْ هناك الآن فطريات تفرزه، ويُستخدم إنتاجها بديلا أَقل ثمنا. ويَعمل الإنزيم على مادة الكازين – أحدُ مكونات بروتين اللبن – فَيُخثِّرة، لتُقطَّعَ الخثارة بعد ذلك في حوض الجبن إلى مكعبات صغيرة لزيارة السطح المُعرَّض.

ويُطبخ الجبن عقب ذلك لمدة ساعة أو ساعة ونصف ساعة، فتتقلص هذه المكعبات وتَطرد بعض الماء، وهو ما يُسمى «الشرش» ويتأثر المحتوى المائي النهائي للجبن بدرجة حرارة الطبخ وسرعة التقليب.

فالدرجة المثلى لجبن «شيدر» مثلا هي 37س، بينما هي 54 س لجبن «إيمْنِتالر».

ويُمَلح الجبن بعد ذلك بالملح الجاف، أو بمحلول الملح، وهنا يُغْمرَ الجبن غيرُ كامل الصنع في محلول مِلحي مُركَّز لمدة تتراوح ما بين ساعتين و72 ساعة.

وفي هذه المرحلة تُضاف كائنات دقيقة خاصةً تساعد في الإنضاج إذا تَطلَّب صنف الجبن ذلك، ثم تضغط الخثارة الرَّطبة الدافئة في قالب من الخشب أو اللدائن أو المعدن أو في كيس من القماش – وقد يكون ذلك تحت ضغط خارجي، ليُعطيَ الجبن بنيانا متماسكا وشكلا مميزا – وليفصل ما يتبقى من «شرش».

وبهذا ينتهي التجهيز، فيوضع الجبن الطازج تحت ظروف مضبوطة حتى تتم عملية نُضجه.

وتَكُون بعض أنواع الجبن جاهزة للاستهلاك بعد انتهاء صناعتها مباشرة، أو بعد ذلك بأيام أو بضعة أسابيع يَتم فيها نُضجها. وقد يَستغرق النُّضج في بعض الأصناف اثنَي عشر شهرا.

والغرض من إنضاج الجبن تكوين خصائصَ مُميَّزة من الطعم والرائحة والقوام والتركيب واللون.

ففي أثناء هذه المدة يتحلل البروتين، ويتخمر سكر اللبن، وتتبخر الرطوبة، وتتغير الحموضة، ويعمل الفِطْر إن كان مطلوبا، وقد تتكون غازات في فُقاعات ببعض الأصناف بفعل كائنات دقيقة.

قد تكون الأصناف الطرَّية من الجبن طازجة بالقِشدة (كالجيرقية) أو أُنضجت بالبكتيريا (كالبون لافيك) أو بالفطر (كالكامِمْبير) أو أُنضِجت في محاليل مَلحية بعيدا عن الهواء (كالجبن الدمياطي في مصر، والجبن القريش)